Pfannenarten und ihre Unterschiede

20. April 2016

Eine Pfanne ist viel mehr als nur ein Kochutensil zum Braten – die Wahl eines geeigneten Modells ist nicht von der Art der regelmäßig zubereiteten Speisen, sondern auch von den jeweiligen Ansprüchen an Aufheizdauer und Wärmespeicherung abhängig. Wir geben Ihnen einen kleinen Überblick über die Vorteile verschiedener Pfannenarten und erklären die Unterschiede.

Pfannen im Test

Das ETM TESTMAGAZIN hat für die Ausgabe 03/2016 insgesamt 26 induktionsgeeignete Pfannen mit einem Durchmesser von 28 cm geprüft; die Modelle lassen sich mit allen konventionellen Herdarten (Elektro, Gas, Glaskeramik [Ceran], Induktion) verwenden.

Antihaftbeschichtete Pfannen

Der größte Vorteil einer antihaftbeschichteten Pfanne ist, dass Speisen in ihr nicht anzuhaften pflegen – selbst, wenn kein zusätzliches Fett verwendet wird. So lassen sich besonders zartes Gemüse, Paniertes, Eier- und Mehlspeisen sowie Fisch problemlos zubereiten. Ein scharfes Anbraten sollte mit einer antihaftbeschichteten Pfanne vermieden werden, da die Beschichtung nicht für die maximale Temperaturnutzung ausgelegt ist. Besonders beim Aufheizen der Pfanne ist Vorsicht geboten, da die Beschichtung schon ab 260 °C Schaden nehmen kann und ab 360 °C sogar giftige Dämpfe austreten können. Um die Beschichtung zu schonen, sollte sie nicht mit spitzem, metallischem Besteck berührt werden; hier sollte man sich eher hölzerne Utensilien oder solche aus Kunststoff angelegen sein lassen.

Keramikbeschichtete Pfannen

Keramikbeschichtete Pfannen zeichnen sich durch eine sehr gleichmäßige Wärmeverteilung aus; auch in ihnen haften Speisen regelmäßig nicht an. Die meisten Beschichtungen aus Keramik widerstehenden Temperaturen von bis zu 400 °C, sodass sie auch ohne weiteres zum scharfen Anbraten geeignet sind. Gerade Bratkartoffeln und Steaks gelingen sehr gut sowie auch empfindliche Speisen. Keramik selbst ist recht widerstandsfähig und nimmt daher auch bei Kontakt mit spitzem, metallischem Besteck nicht allzu schnell Schaden. Weiße Keramik indes kann die Färbung der zubereiteten Speisen annehmen; dies aber ist nichts weiter als ein optischer Makel.

Unbeschichtete Pfannen

Nicht beschichtete Pfannen empfehlen sich vor allem zum scharfen Anbraten, da sie hohen Temperaturen ohne weiteres widerstehen. Mit ihnen gelingen vor allem Fleisch, Fisch und Gemüse kross sowie mit charakteristischen Röstaromen. Des Weiteren können unbeschichtete Pfannen speziell zum Sautieren (kurzes Braten bei hoher Temperatur) und zum Flambieren (Entzünden von verdunstendem Alkohol an einer alkoholisierten Speise) genutzt werden. Diese Pfannen sind sehr robust und bieten eine gleichmäßige Wärmeverteilung. Während Edelstahlpfannen leicht und handlich sind, fallen Gusseisenpfannen schwer, aber auch langlebiger aus. Allergiker sollten indes prüfen, ob das jeweilige Modell Nickel enthält und inwieweit dieses an die zubereiteten Speisen abgegeben wird.

Ausstattungsmerkmale

FlammschutzDer Flammschutz: Der Flammschutz verhindert, dass die Hitze des metallischen Pfannenkörpers auch den Griff erreicht.

abnehmbarer GriffDer Griff: Bestens geeignet ist ein Griff aus robustem Kunststoff; ein solcher ist regelmäßig bestens insoliert und kann zur platzsparenden Lagerung sowie zum Backen im Ofen demontiert werden.

SchüttrandDer Schüttrand: Werden beispielsweise Saucen zubereitet, lassen sich diese sich mit einem Schüttrand an der Pfanne präzise ausgießen und in eine Sauciere füllen.

Der Pfannenboden

Entsteht durch die Konstruktion des Bodens eine Schicht (gleichsam ein „Kissen“) aus Luft, nimmt das Aufheizen weitaus mehr Zeit in Anspruch: Dieses Phänomen kann durch eine nach außen gerichtete Wölbung des Bodens herbeigeführt werden; durch eine nach innen gerichtete Wölbung allerdings kommt es zu keinen Problemen. Eine solche zieht sich mit zunehmender Temperatur wieder plan. In unseren Tests hat sich ein sog. Sandwich-Boden als am besten erwiesen: Ein solcher ist nämlich mit einem die Wärme exzellent leitenden Metallkern (Aluminium oder Kupfer) versehen.

PTFE

PTFE (Polytetrafluorethylen) ist die Verbindung, aus welcher Antihaftbeschichtungen bestehen. Erreicht PTFE eine Temperatur von über 360 °C, zersetzt es sich und entlässt dabei optisch nicht ohne weiteres erkennbare, die Gesundheit in erheblichem Maße gefährdende Dämpfe; dies wurde vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ermittelt. Daher empfiehlt es sich, eine entsprechende Pfanne nur sehr behutsam zu erhitzen; wird ein Induktionsherd verwendet, sollte eine solche Pfanne außerdem niemals leer erhitzt werden.

Beschichtung ohne PFOA

PFOA (Perfluoroctansäure) wurde vor Jahren noch zur Herstellung von PTFE (siehe oben) verwendet. Nach neuesten Studien allerdings steht die Säure in Verdacht, der Leber und dem Reproduktionssystem zu schaden und Krebs herbeizuführen. Daher sehen die Hersteller nunmehr davon ab, PFOA weiterhin zur Herstellung von PTFE zu nutzen. Alle von uns in diesem Test geprüften Modelle sind PFOA-frei.

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