7 Fleischmesser im Test 2022

Für meisterliche Cuts von Steak & Co.

26. August 2022

Sollen es nun an Aromen prallvolle Spareribs von den sommers wie winters weidenden Schweinen Südspaniens, Chops von den Salzwiesenlämmern Irlands oder wundervoll-weiche, wie purpurner Marmor wirkende Medaillons von den Rindern Südjapans sein? Gemeinsam haben all diese dem Gaumen schmeichelnden Genüsse Eines: Sie sind schon von alters her Teil der Kultur und der Kulinarik des Menschen. Genauso wie das Fleisch als solches: Schließlich ist es dessen Genuss zu verdanken, dass sich vom Homo erectus und vom Homo sapiens ein Gehirn von einer solch enormen Größe ausbilden ließ, wie wir es nun vorweisen können.1 Was den ein oder anderen daher sicherlich verwundern wird: Gerade in der Bundesrepublik vermindern die Verbraucherinnen & Verbraucher ihren Fleischverzehr immer weiter – so war der Verbrauch von Fleisch im Jahr 2021 mit circa 55.000 Gramm pro Verbraucherin resp. Verbraucher wieder so verhalten wie das letzte Mal vor mehr als 32 Jahren!2 Viele Verbraucherinnen & Verbraucher sehen sich vor allem aus Gründen der Gesundheit zu einem solchen Wandel veranlasst.3 All die Studien aber, die sich den Vor- & Nachteilen des Fleischverzehrs widmen, sind alles andere als einheitlich: Die einen wollen vornehmlich Gesundheitsvorteile4 und die anderen vornehmlich Gesundheitsnachteile5 erkennen. Doch einerlei, wie man dies persönlich sehen will: Wer der Qualität nach erlesenes Fleisch servieren will, der sollte diese Qualität auch schon während des Schneidens ehren und durch die Wahl eines exzellenten Fleischmessers sicherstellen, dass er die Schneide in einem Mal durch die Fasern des Fleisches schieben und das Fleisch schließlich ohne Anpressen auseinander schneiden kann. Welches Fleischmesser aber soll man sich ins Haus holen? Wir haben dieses Mal 12 Testerinnen & Tester die Qualität von 7 Fleischmessern verschiedener Hersteller (Rösle, WMF usw.) erheben lassen und stellen im Weiteren all die Stärken und Schwächen dar, die sich von den Testerinnen & Testern während des Schneidens von Rind, Schwein & Co. wahrnehmen ließen.

Welche Merkmale aber sollten Verbraucherinnen & Verbraucher bei der Wahl eines Fleischmessers einspielen lassen? Was sich während der vier Wochen des andauernden Verwendens aller Messer erkennen ließ und was wir allen weiteren Erkenntnissen voranstellen wollen: Die Annahme, dass Messer von einer ansprechenden Qualität, die ein spielerisches Schneiden auch von anspruchsvollem Fleisch erlauben, sehr viel Geld kosten müssen, ist eine Mär. Gewiss: Die Materialien eines Messers sind wesentlich – und Materialien von ansehnlicher Qualität haben ihren Preis. Das allein aber ist noch nicht wesentlich. Apropos Material: Verbraucherinnen & Verbraucher, die ihre Messer nach dem Schneiden nur schnell und simpel mit Wasser abwaschen wollen, ohne dass dies Schäden verursachen würde, sollten von vornherein Messer mit ausreichendem Chromanteil erwerben. Wie es sich mit der Qualität des Messers während des Schneidens verhält, lässt sich vorher nur schwerlich erkennen. Wenn man aber die Chance haben sollte, das Messer vorab in die Hände zu nehmen, sollte man diese Chance wahrnehmen: Wesentlich sind schließlich auch die Maße und die Materialien des Handteils, das den Händen während des Schneidens sicheren Grip vermitteln und sich voll in die Hände einpassen sollte.

Wesentliches

Für wen?
Für alle Verbraucherinnen & Verbraucher, die Freude an erlesener, Fleisch einschließender Kulinarik haben und die sich auch in den vier Wänden ihres Hauses an Meisterwerken aus Lamm, Rind, Schwein usw. versuchen wollen.

Was ist hervorzuheben?
Den Schneiden dieser Messer wurde ein Chromanteil von 15 % verliehen. Das Chrom ist außerordentlich wertvoll, weil es ein Verrosten des Stahls durch Wasserexposition verhindern kann. Durch den Chrom aber wird der Stahl sehr viel weicher, sodass diese Schneiden nur 55–57 HRC erreichen.

Was ist interessant?
Ein wesentliches Qualitätsmerkmal von Fleischmessern ist die Form des ihnen verliehenen Handteils: Diese sollte sich während des Schneidens voll in die Hände einpassen und den Händen durch ihr Material und ihre Materialstruktur sicheren Grip vermitteln.

Getestete Produkte

  • F. DICK Red Spirit Tranchiermesser
  • Rösle Fleischmesser 18 cm MASTER-CLASS
  • Rösle Fleischmesser 18 cm TRADITION
  • Rösle Fleischmesser 20 cm ARTESANO
  • Schulte-Ufer Kochmesser RIKU
  • TEFAL Jamie Oliver by TEFAL Fleisch- und Schinkenmesser K2670255
  • WMF Chef’s Edition Fleischmesser 20 cm

Fußnoten

1 Das soll vor allem der hohen kalorischen Dichte des Fleisches zu verdanken sein, vgl. bspw. Babbitt, C. C. et al.: Genomic signatures of diet-related shifts during human origins. In: Proceedings. Biological sciences, Vol. 278, 1708 (2011): S. 961 – 969 m. w. N.

2 Es lasse sich nach den verantwortlichen Autorinnen & Autoren des BLE aber nicht ausschließen, dass hier durchaus auch “[…] der weiterhin pandemiebedingte geringere Außer-Haus-Verzehr in [der] Gastronomie […]” einspielen könne, vgl. BLE: Versorgungsbilanz Fleisch 2021. In: Pressepublikation vom 30.03.2022.

3 Die Motivationen, die zu einer vegetarischen resp. veganen Ernährung veranlassen, sind vielgestaltig, vgl. bspw. Rosenfeld, D. L. & Burrow, A. L.: Vegetarian on purpose: Understanding the motivations of plant-based dieters. In: Appetite, Vol. 116 (2017): S. 456 – 463.

4 Eine vegetarische resp. vegane Ernährung soll bspw. das Risiko der Entstehung von kardiovaskulären Krankheiten (des Aderwerks, des Herzens usw.) vermindern, vgl. bspw. Le, L. T. & Sabaté, J.: Beyond meatless, the health effects of vegan diets: findings from the Adventist cohorts. In: Nutrients, Vol. 6, 6 (2014): S. 2131 – 2147.

5 Eine nicht ausschließlich vegetarische resp. vegane Ernährung soll die Lebenserwartung erhöhen, vgl. You, W. et al.: Total meat intake is associated with life expectancy: a cross-sectional data analysis of 175 contemporary populations. In: International journal of general medicine, Vol. 15 (2022): S. 1833 – 1851.

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