13 beschichtete Pfannen im Vergleichstest

Bratpfannen lassen sich vielen verschiedenen Zwecken dienstbar machen: Sei es nun das Anbraten von Fleisch und empfindlichem Fisch, das schonende Garen von Gemüse oder das anschließende Schmoren im Backrohr. Damit nichts anbackt, werden viele Modelle mittlerweile in einer speziellen Art und Weise beschichtet; dadurch lässt sich mit einem Mindestmaß an Öl braten, ohne dass die Lebensmittel am Boden kleben bleiben. Hier lässt sich zwischen den (klassischen) antihaftbeschichteten Pfannen einerseits und den keramikbeschichteten Pfannen andererseits unterscheiden; letztere kommen ohne PFOA* und PTFE* aus und halten daher weitaus höheren Temperaturen stand. In diesem Test haben wir 13 beschichtete Modelle geprüft, darunter 5 mit Keramikschicht.

Sowohl antihaftbeschichtete Bratpfannen als auch mit Keramik versehene Modelle bieten gegenüber nicht-beschichteten Pfannen den entscheidenden Vorteil, dass sich Speisen mit nur wenig Bratfett zubereiten lassen, ohne dabei anzuhaften. Antihaft- und keramikbeschichtete Pfannen eignen sich besonders für empfindliche Gerichte wie z. B. Eier- oder Mehlspeisen, die leicht anhaften. Auch panierte Lebensmittel wie Schnitzel oder Fischstäbchen lassen sich in ihnen mit geringen Mengen an zusätzlichem Fett braten; die Panade bleibt auch beim Wenden unversehrt.
Auch wenn mit antihaftbeschichteten Pfannen grundsätzlich ohne jegliches Fett gebraten werden kann, empfiehlt es sich, zumindest das ein oder andere Tröpfchen Öl zu verwenden – das schont die Beschichtung. Daher sollte auch nach der Reinigung etwas Öl in die Beschichtung gerieben werden.

Pfannen – Aufbau im Detail

Der Aufbau der Pfannen ist meist sehr ähnlich, wobei die jeweils verwendeten Materialien die Wärmeverteilung, die Aufheizzeit und auch die Wärmespeicherung beeinflussen. Teilweise ist der Pfannenboden A mit einem Kupferkern bestückt, was eine kürzere Aufheizzeit verspricht. Auch die Beschichtung B fällt unterschiedlich aus. Der Pfannenrand ist meist zwischen 4 und 6 cm hoch. Bei manchen Modellen ist dieser zu einem sogenannten Schüttrand C geformt. Dabei ist er oft leicht nach außen gewölbt, was das Abgießen von Flüssigkeiten erleichtern soll. Am Übergang zum Griff ist bei vielen Modellen ein Flammschutz D verbaut. Dieser verhindert, dass sich die Hitze von der Pfanne auf den Griff E überträgt; so bleibt dieser fortwährend kühl. Ein Modell im Test verfügt sogar über einen abnehmbaren Griff, was sich nicht nur bei der Nutzung im Backofen als praktisch erweist.

Einsatz … die perfekte Bratpfanne

Um ein perfektes Steak zu braten, sollte eine Pfanne hoch erhitzbar und für den Backofen geeignet sein. Das Steak sollte einige Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es Zimmertemperatur erreicht. Anschließend ist es rundherum mit einem hitzefesten Öl oder Butterschmalz einzupinseln. Sobald die Pfanne richtig heiß ist, kann das Fleisch hineingelegt werden. Je nach Dicke sollte es schon nach 1-2 Minuten, am besten mit einer nicht hitzeempfindlichen Kunststoffzange, gewendet werden. Nach weiteren 1-2 Minuten kann es entweder im Backofen bei 150 °C (Ober-/Unterhitze) oder bei niedriger Temperatur in der Pfanne garziehen. Je nach gewünschtem Gargrad dauert dies 4 bis 12 Minuten.

Keramikbeschichtete Pfannen – Ideal zum scharfen Anbraten

Der Vorteil von antihaft- und keramikbeschichteten Pfannen besteht darin, Fleisch, Fisch und Co. ohne allzu viel Fett zubereiten zu können – ohne dass die Lebensmittel anbacken. Die antihaftbeschichteten Modelle kommen aber auch mit einem nicht außer Acht zu lassenden Nachteil: Fleisch lässt sich nicht ohne weiteres bei sehr hohen Temperaturen anbraten; solchen hält die äußerste Schicht nicht schadlos stand. Anders verhält es sich mit keramikbeschichteten Modellen: Diese kommen mit Temperaturen von bis zu 400 °C aus. Keramik ist außerdem so stabil, dass ihm auch metallisches Besteck nichts anhaben kann.