10 Fleischmesser im Vergleichstest

Auf Messers Schneide

26. März 2020

Es ist Teil des Grundequipments, das alle Verbraucher/-innen in ihrem Haushalt haben sollten: Mindestens ein großartiges Messer, mit dem sich Gemüse, Fleisch und Fisch schneiden lassen. Mit seiner Schneide kann es widerstandslos durch all diese Lebensmittel wandern. Während man mit einem normalen Kochmesser (chef‘s knife) alle Arten von Lebensmitteln vorbereiten kann, sind auch außerordentlich viele Spezialmesser im Handel erhältlich: Sie sind anderen Messern meistens in mindestens einer Schneiddisziplin voraus. Dazu zählen auch und vor allem Fleischmesser, mit denen sich, der Name lässt‘s schon erahnen, Fleisch mühelos schneiden lässt. Das ETM TESTMAGAZIN hat mit 12 Tester/-innen 10 verschiedene Edelstahlmesser, darunter 8 Fleisch- und 2 Kochmesser, ausgiebig geprüft.

Ob Fleisch, Fisch oder Gemüse – wann immer man sich und andere mit erlesenen Speisen in den häuslichen vier Wänden verwöhnen möchte, muss man ausreichend Zeit zum Vorbereiten der einzelnen Lebensmittel einplanen: Sie sind schließlich alle in mehr oder minder gleichmäßige, zur jeweiligen Speise passende Stücke zu schneiden. Gerade dann, wenn man beispielsweise Gemüse zu kleinsten Quadern (Brunoise, Julienne usw.) weiterverarbeiten muss, ist ein leicht zu handhabendes Messer sehr viel wert. Aber auch beim Schneiden von Fleisch und Fisch ist so mancherlei zu beachten: Ein exzellentes Fleischmesser sollte mit einer mindestens 20,0 cm messenden Schneide versehen sein, die ohne wirklichen mechanischen Druck durch die Lebensmittel wandert. Mit einem solchen Messer sollten sich auch weichere Fleisch- und Fischsorten schneiden lassen, ohne deren Gewebe an den Schnittkanten anzureißen. Für sehr viel Härteres aber, wie beispielsweise die im Fleisch enthaltenen Knochen, sind diese Messer nicht geeignet.

Während des mehrere Wochen dauernden Tests haben 12 Tester/-innen die Messer unter Würdigung der jeweils gegebenen Schnittqualität und -stabilität, des „Handlings“ während des Schneidens und der mechanischen Sicherheitsmerkmale geprüft.

Fleischmesser mit Edelstahlschneide – alles Wesentliche

Fleischmesser haben, je nach Modell, eine 15,0 bis 25,0 cm (Lmin – Lmax) messende, schmale Schneide. Damit sind sie großartig, um Fleisch aller Art gleichmäßig zu schneiden. Knochen aber sollten mit ihnen nicht zu schneiden versucht werden; hierdurch nämlich kann die Schneide sehr viel schneller abstumpfen. Außerdem sind sie in Anbetracht der Form ihrer Schneide nicht zum Hacken von Lebensmitteln geeignet. Stattdessen ist mit ihnen vielmehr Fleisch und Fisch – vor oder nach dem Garen – zu schneiden.

Die Klinge A

Die Härte der Klinge wird in HRC (Rockwellhärte) bestimmt und erreicht bei manchen Modellen in diesem Test Werte von bis zu 60 HRC. Die Klinge sollte aus einem einzelnen Stück bestehen. Die hier am weitesten verbreiteten Materialien sind Edelstahl, Damaszener Stahl, der aus vielen verschiedenen Schichten besteht, und Keramik.

Die Schneide (Wate) B

Mit der Schneide lassen sich die Lebensmittel schließlich schneiden. Bei manchen Modellen ist sie ein-, bei anderen doppelseitig. Sie kann, je nach Modell, gleichmäßig glatt oder gewellt sein.

Der Rücken der Schneide C

Der Rücken der Schneide sollte ohne Fehl und Tadel verarbeitet und vollkommen eben und einheitlich sein. Er kann Modell-abhängig parallel zur Schneide stehen („rückenspitz“), spitz in die Schneide einmünden („mittelspitz“) oder gleichmäßig gebogen sein („watenspitz“).

Ätzung D

Bei den meisten Messern werden hier wesentliche Daten zum Hersteller, zum Modell und/oder zum Ort der Produktion durch Säuren ins Material eingepflegt.

Kropf E

Der Kropf ist die Stelle zwischen der Schneide und dem Handteil. Es ist meist verdickt und stabilisiert dadurch die Schneide während der Arbeit in erheblichem Maße.

Bart F

Der Bart ist die Fortsetzung des Kropfes unterhalb des Handteils und schützt die Hand während des Schneidens davor, versehentlich nach oben bis in die Schneide zu rutschen.

Erl G

Das bis ins Handteil weiterreichende Element der Schneide wird als Erl bezeichnet. Dabei kann das Handteil sowohl um den Erl gepresst und mit Nieten verbunden („Flach­erl“) als auch geschmolzen („Steckerl“) werden.

Getestete Produkte

  • Echtwerk Damaszener Fleischmesser 18 cm
  • F. Dick 1905 ­Tranchiermesser 21 cm
  • Fiskars Norden ­Tranchiermesser
  • Fissler Fissler perfection Kochmesser 20 cm
  • Güde Tranchiermesser Synchros S765/26
  • Tefal K23207 ­Ingenio Ice Force Fleisch- und Schinkenmesser
  • Windmühlenmesser Manufactur K 6
  • WMF Grand Gourmet Fleischmesser 20 cm
  • Wüsthof Classic Ikon ­Kochmesser (4596/20)

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