Von Espresso bis Cold Brew

Ob man ihn nun als klassisch-konventionellen Espresso, als modernen, vor allem sommers populären Cold Brew oder in einer der ach so vielen anderen Gestalten vorziehen sollte – der Wachmacher will nur dann durch ein ansprechendes Aroma euphorisieren, wenn wirklich alle Parameter des Mahl- & des Brühvorgangs stimmen sollten. Während wir uns in einem anderen Artikel mit den Nuancen des Röstens der Bohnen – vom säuerlichen, an Waldbeeren und allerlei andere Schmankerl erinnernden Cinnamon Roast bis hin zum süßlichen, Aromen von Kakao & Co. wach werden lassenden Neapolitan Roast – auseinandersetzen, stellen wir hier alles Wesentliche zum Mahlen der Bohnen dar.

Die optimale Extraktion

Extraktion? Manche Verbraucherinnen & Verbraucher werden sich über diesen in der Sphäre des Technischen anzusiedelnden Terminus sicherlich wundern. Doch ist das, was man mit ihm ausdrücken will, alles andere als schwer verständlich: Während des Brühens löst heißes Wasser die verschiedenen Aromen & Öle aus den Bohnen: Maximal 30 % dieser Substanzen können aus einer Bohne extrahiert werden. Doch 30 % sollte man nicht als Ziel anpeilen: Denn bei einem solchen Grad der Extraktion schmeckt der Wachmacher schließlich viel zu stark.Was den ein oder anderen interessieren wird: Die Speciality Coffee Association of Europe sieht eine Extraktionsspanne von 18 – 22 % als ideal an.
Die Spanne wurde durch Studien in den 1960er Jahren erhoben: Verbraucherinnen & Verbraucher aus dieser Zeit sahen eine solche Aromenkomposition als exzellent an. Wie viele Aromen sich während des Brühens extrahieren lassen, ist von allerlei verschiedenem wie bspw. von der Technik des Brühvorgangs (per Espressomaschine, Vollautomat, French Press usw.) und von der Grob- resp. Feinheit der einzelnen Bohnenpartikel nach Abschluss des Mahlvorgangs abhängig.

Über- oder Unterextraktion – was ist das?

Wenn die Größe der Bohnensplitter nicht zur Methode des Brühens passen sollte, lässt sich von vornherein kein vollendetes Aroma erreichen – auch wenn alle anderen Qualitätsparameter in puncto Temperatur, Wasser & Co. passen sollten.

Bei einer Überextraktion (i. e. einer Extraktion von über 22 %) wandern zu viele der von Natur aus in den Bohnen enthaltenen Gerbsäuren ins Wasser. Dadurch wird bspw. der Espresso letzten Endes vollends schwarz und viel zu intensiv: Das kann das an sich ansehnliche Aromenbouquet der Bohnen ruinieren. Dies kann vor allem dann passieren, wenn man die Bohnen stark vermahlen und/oder das Bohnenpulver viele Minuten im Wasser belassen hat.

Bei einer Unterextraktion (i. e. einer Extraktion von unter 18 %) wiederum – manch einer wird es schon erahnen – verhält es sich andersherum: All die wundervollen Aromen, dank derer bspw. der Espresso ein solch erlesener Genuss ist, bleiben in den Bohnen. Ein solches Gebräu ist von außerordentlich lichtem Ton und lässt insbesondere an Körper vermissen. Wenn die Bohnen nur schwach vermahlen wurden und/oder sich das Wasser bloß den ein oder anderen Moment am Bohnenpulver halten konnte, kann es zu einem solchermaßen durchwachsenen Aroma kommen.

Wann sollte man wie mahlen?

Wann aber sollte man während des Mahlens welchen Grad der Grob- resp. Feinheit zu erreichen anpeilen? Das ist – wir haben es hiervor schon angesprochen – von der Methode des Brühens abhängig. Auch wenn viele Mühlen, gleichgültig ob es sich nun um Stand-Alone-Mühlen oder um Mahlwerke innerhalb von anderen Maschinen wie bspw. Vollautomaten handeln sollte, ein reiches Spektrum an Graden vorweisen können: Generell kann man 5 verschiedene Grade auseinanderhalten, anhand derer wir auch die hiernach zu lesenden, alle wesentlichen Techniken des Brühens abdeckenden Tipps & Tricks erstellt haben (scil. sehr fein, fein, mittel, grob & sehr grob).

French Press

Mahlgrad: grob bis sehr grob

Pour Over (Chemex & Co.)

Mahlgrad: mittel

Filtermaschine

Mahlgrad: mittel

Espressokanne

Mahlgrad: fein bis mittel

Vollautomat

Mahlgrad: sehr fein bis fein

Espressomaschine

Mahlgrad: sehr fein