Dinkel, Mandel, Soja & mehr
So gelingt veganer Genuss mit der JURA E6!
24. Februar 2023
Den grundlegenden Qualitäten der JURA E6 – des gegenwärtigen Modells der auch preislich sehr ansprechenden E-Serie aus dem Hause JURA – sind wir schon im ETM TESTMAGAZIN 03:2023 ausgiebig nachgegangen. Wir wollen uns im Weiteren aber noch einem gewichtigen Themenkreis widmen, den wir vorher noch nicht in Gänze beleuchtet haben: Dem Schäumvorgang und der Qualität des Schaums. Gewiss: Wir haben im ETM TESTMAGAZIN 03:2023 durchaus veranschaulicht, wie die JURA E6 klassisch-konventionelle Vollmilch in Milchschaum verwandeln kann. Wir haben währenddessen ersehen, dass die JURA E6 dank des ihr verliehenen HP1– & CX3-Milchsystems einen wirklich eindrucksvollen Milchschaum herstellen kann, der immer von einer einheitlichen Struktur mit größenmäßig vollkommen gleichmäßigen Poren ist, wodurch sich Spezialitäten wie bspw. Cappuccino mit einer rundum exzellenten Qualität servieren lassen. Diese Erkenntnis aber wurde allein von den Eindrücken getragen, die wir beim Schäumen von Vollmilch erhielten. Nun verhält es sich aber so, dass viele Menschen anstelle von Milch vielmehr pflanzliche Alternativen aus Getreiden, Nüssen & Co. verwenden, die übrigens angesichts der hier einschlägigen lebensmittelrechtlichen Gesetzgebung nicht als Milchen (wie bspw. Cashewmilch, Mandelmilch oder Sojamilch), sondern vielmehr als Drinks (wie bspw. Cashewdrink, Mandeldrink oder Sojadrink) bezeichnet werden.
Wir haben daher auch geprüft, wie gelungen die JURA E6 verschiedene pflanzliche Milchalternativen schäumen kann. Wir sprechen nach gegenwärtigem Stand schließlich von mehr als 1.580.000 Menschen allein in der Bundesrepublik Deutschland, die sich ausschließlich pflanzlich zu ernähren pflegen, die also nur durch pflanzliche Milchalternativen in den Genuss von Espresso macchiato, Cappuccino und mehr kommen können.1 Doch auch außerhalb dieser Gruppe verwenden viele Menschen regelmäßig pflanzliche Milchalternativen, erlauben sie es ihnen doch, das Geschmacksprofil der Spezialitäten anzupassen.2 Wie die JURA E6 vier verschiedene pflanzliche Milchalternativen, die sich betreffs ihres Nährstoffprofils unterscheiden, schäumen kann, stellen wir hierunter dar – verknüpft mit den Eindrücken, die wir nach der Beendigung des Schäumvorgangs von der Beschaffenheit der betreffenden pflanzlichen Schäume erhielten.
Die Bedingungen des Schäumens
Die ursprüngliche Temperatur der jeweiligen Milchalternative maß bei Beginn des Schäumvorgangs immer 8 °C. Der Schaum wurde im Weiteren in ein Glas mit einer Temperatur von 20 °C ausgegeben. Wir wählten innerhalb des Menüs des Modells Milchschaumportion aus und stellten außerdem ein, dass der Schäumvorgang volle 45 Sekunden dauern sollte.
Haferdrink
Haferdrink – 0,6 % Eiweißanteil & 1,4 % Fettanteil
Haferdrink empfiehlt sich angesichts seines ausgewogenen Nährstoffprofils all denen zu verwenden, die das lieblich-süße Geschmacksprofil des Hafers lieben. Die Qualität des Schaums ist regelmäßig gelungen, obwohl der Eiweiß- und der Fettanteil des Haferdrinks nur minimal höher als derjenige anderer pflanzlicher Milchalternativen ist. Gleichwohl ist der Haferdrink zur Hervorbringung eines voluminösen, immerhin größtenteils feinporigen Schaums geeignet, dessen Stabilität nicht mustergültig, aber doch gelungen ist: So kann man ihn bspw. auch als Bestandteil eines Cappuccino problemlos verwenden.
Kokosdrink
Kokosdrink – 0,1 % Eiweißanteil & 0,9 % Fettanteil
Kokosdrink ließ sich leider nur in einen Schaum von mittelprächtiger Qualität verwandeln. Das allerdings ist angesichts seines Nährstoffprofils, vor allem seines sehr geringen Eiweiß- und Fettanteils, nicht wirklich verwunderlich: Das Volumen des regelmäßig grobporig werdenden Schaums ist ausgesprochen schwach; überdies ist der Schaum alles andere als stabil: Wird er bspw. als Bestandteil eines Cappuccino verwendet, so kann er sich lediglich kurzzeitig halten, ehe er gänzlich einbricht.
Mandeldrink
Mandeldrink – 0,4 % Eiweißanteil & 1,1 % Fettanteil
Der Schaum, den wir mit dem Mandeldrink erstellten, war schon von einer gelungeneren Struktur als derjenige aus Kokosdrink. Leider war diese Struktur aber noch immer nicht vollkommen gleichmäßig: Der Schaum war vielmehr regelmäßig grobporig und viele Grobporen waren dermaßen groß, dass sie mit Beeinträchtigungen der Stabilität verbunden waren. Daher konnte sich auch dieser Schaum bspw. als Bestandteil eines Cappuccino nur verhältnismäßig kurzzeitig halten.
Sojadrink
Sojadrink – 3,3 % Eiweißanteil & 1,8 % Fettanteil
Sojadrink ist schon angesichts seines Nährstoffprofils großartig zur Hervorbringung von gelungenem Schaum geeignet: So war der Schaum, den wir mit dem Sojadrink erstellten, regelmäßig von einer gleichmäßigen Struktur, konnte darüber hinaus aber auch durch eine cremig-geschmeidige Beschaffenheit verlocken. Dabei erwies sich der Schaum außerdem als ausgesprochen stabil, sodass er sich bspw. auch als Bestandteil eines Cappuccino sehr langzeitig hielt.
Unser Urteil
Alles in allem kann das HP1– & CX3-Milchsystem der JURA E6 also auch pflanzliche Milchalternativen „gut“ bis „sehr gut“ schäumen. Die Qualität des Schaums ist allerdings immer von dem Nährstoffprofil der verwendeten pflanzlichen Milchalternative abhängig: Wer einen gleichmäßigen, feinporigen Schaum mit mustergültiger Beschaffenheit erreichen will, der bedarf einer pflanzlichen Milchalternative mit geeignetem Eiweiß- und Fettanteil. Gerade angesichts dessen empfiehlt sich Sojadrink so sehr: Diese pflanzliche Milchalternative verfügt schließlich über einen verhältnismäßig gewaltigen Eiweiß- und Fettanteil, der eine großartige Beschaffenheit gewährleistet. Wem das mit Soja verknüpfte Geschmacksprofil aber zu prägnant sein sollte, der kann es mit anderen pflanzlichen Milchalternativen mit gleichartigem Nährstoffprofil versuchen – hier wiederum empfiehlt sich Haferdrink, dessen maßvoll-süßes Geschmackprofil übrigens ganz vorzüglich zu Kaffees mit feinen Schokoladenaromen passt.
Pflanzliche Milchalternativen als „Barista Edition“
Doch da ist noch mehr: Mittlerweile haben viele Hersteller pflanzlicher Milchalternativen auch spezielle Varianten in ihrem Portfolio, die sie mit eingängigen Begriffen oder Begriffspaaren wie bspw. Barista oder Barista Edition zu bewerben pflegen. Bei diesen Milchalternativen handelt es sich um solche, deren Nährstoffprofil von dem betreffenden Hersteller im Laufe des Herstellungsvorgangs modifiziert worden ist, um die Eignung zur Hervorbringung von gelungenem Schaum zu verbessern – das kann bspw. durch die Einbringung von pflanzlichen Stabilisatoren erfolgen. Wer das Geschmacksprofil einer bestimmten Milchalternative lieben sollte, diese Milchalternative aber angesichts ihres Nährstoffprofils nur mittelprächtig schäumen kann, dem empfehlen wir eindringlich die Suche nach einer Variante mit modifiziertem Nährstoffprofil! Wie grundlegend ein solches Nährstoffprofil die Beschaffenheit des Schaums beeinflussen kann, veranschaulichen wir beispielhaft noch anhand desjenigen Schaums, den wir mithilfe eines solch speziellen Haferdrinks erstellt haben.
Haferdrink – Barista Edition
Haferdrink – Barista Edition – 1,1 % Eiweißanteil & 3,0 % Fettanteil
Wir haben die Barista Edition dieses Haferdrinks nicht nur sehr viel dichter schäumen können als den ursprünglich von uns verwendeten Haferdrink; vielmehr erwies sich auch die Stabilität des hervorgebrachten Schaums als großartig, wodurch er sich sehr viel langzeitiger hielt. Diese Steigerung der Stabilität ist dem verhältnismäßig größeren Eiweißanteil dieses Haferdrinks zu verdanken. Der verhältnismäßig sehr viel größere Fettanteil demgegenüber äußerte sich in einer gleichmäßig-geschmeidigen Beschaffenheit, aus der ein cremig-seidiges Mundgefühl folgte.
Fußnoten
1 Diese Daten wurde im vorangeganenen Jahr 2022 erhoben. Sie stellen eine – bei verhältnismäßiger Betrachtung – durchaus gewaltige Steigerung von 170.000 Menschen im Verhältnis zum Vorjahr 2021 dar, vgl. hier.
2 Die Herstellung von pflanzlichen Milchalternativen ist regelmäßig mit einem sehr viel geringeren Kohlendioxidausstoß verknüpft als mit die Herstellung von klassisch-konventioneller Milch, auch wenn dies durchaus von der jeweiligen Milchalternative abhängig ist, vgl. bspw. Carlsson, K. A. & Hedin, B. & Katzeff, C.: Differences in Environmental Impact between Plant-Based Alternatives to Dairy and Dairy Products: A Systematic Literature Review. In: Sustainability, Vol. 13 (2021): A. 12599 (hier).
