Testberichte und Ratgeber. Verbraucherorientiert. Praxisnah. Transparent.

Die Kunst des Kochens besteht auch darin, die ideale (Kern-)Temperatur von Fleisch, Fisch und Co. zu erreichen. Das ist manches Mal aber sehr viel schwerer, als man es sich vorstellt. Leichter kann man es sich hier mit dem Sous-Vide-Garen machen! Diese Methode ist mittlerweile auch zum Standard in der modernen Gastronomie avanciert, erlaubt sie es doch, Fleisch- und Fischwaren in einer schonenden, simplen Art und Weise vorzubereiten – man muss sie später ja nur noch die ein oder andere Minute bei hoher Temperatur anbraten. Aber auch in privaten Haushalten kann man die Vorteile des Sous-Vide-Garens voll ausschöpfen – mit einem kompakten Sous-Vide-Stick! Wir haben 10 verschiedene Modelle geprüft und verraten Ihnen in diesem Testbericht, wie sie zu handhaben sind, ob und in welchem Maß sie die (Ziel-)Temperaturen über- oder unterschreiten und wie sich Fleisch, Fisch und Gemüse mit ihnen zubereiten lassen.

Mit einem Sous-Vide-Stick kann man sich ein Schmankerl der modernen Gastronomie nach Hause holen. Ein solcher erlaubt es auch nicht versierten Köchinnen und Köchen, die Temperatur von Fleisch, Fisch, Gemüse und allen anderen Lebensmitteln exakt zu kontrollieren. Hierzu müssen die zu verarbeitenden Lebensmittel nur in lebensmittelechten Plastikbeuteln verpackt und anschließend vakuumiert werden. Wer nun aber keinen Vakuumierer zur Hand hat, dem empfiehlt sich eine andere Methode: Durch Herabsenken eines schon mit den Lebensmitteln versehenen, aber noch nicht voll verschlossenen Plastikbeutels ins Wasser kann man die Luft allein durch den Wasserdruck aus dem Plastikbeutel hinaus pressen (Water Displacement Method). Danach sind die Plastikbeutel vollends im Wasser zu versenken; die Lebensmittel werden so schonend bei Temperaturen von unter 100 °C zubereitet, ohne an Aromen, Mineralien und/oder Vitaminen einzubüßen. Als Behältnis lässt sich normales (Koch-)Geschirr verwenden; mittlerweile erhältlich sind aber auch spezielle Sous-Vide-Behältnisse aus stabilem (Hart-)Plastik. Ein immenser Vorteil des Sous-Vide-Garens besteht darin, dass keinerlei (an Fleisch-, Fisch- oder Gemüsearomen reiches) Wasser verloren wird; es bleibt schließlich alles im Plastikbeutel. Des Weiteren lassen sich so auch viele verschiedene Speisen vorbereiten – der Mehrwert hieraus erschließt sich jedem, der immer mal wieder mehrere Gäste bewirten muss; etwa aus dem Freundes- oder Familienkreis. Schließlich muss man Fleisch und Fisch nach dem Sous-Vide-Garen nur noch ein paar Sekunden bei hohen Temperaturen anbraten, um ein volles (Röst-)Aromenbouqet zu erhalten!

Aufbau

Sous-Vide-Sticks A bieten gegenüber den ausladenden Sous-Vide-Garern den Vorteil, dass sie kleiner und kompakter sind, sodass sie sich schnell hervorholen und ebenso schnell wieder verstauen lassen. Außerdem kann man sie in den allermeisten Fällen auch an normalem (Koch-)Geschirr anklemmen; so muss kein spezielles Sous-Vide-Behältnis erworben werden.

Dem Funktionsprinzip nach ähneln sie einem klassischen Tauchsieder: Für einen sicheren Halt am (Koch-)Geschirr bzw. am Sous-Vide-Behälter D ist an jedem Modell eine mehr oder minder weit abspreizbare Klemme verbaut. Die Heizstäbe sollten innerhalb des markierten Bereichs mit Wasser bedeckt werden. Damit das Wasser möglichst gleichmäßig erwärmt wird und die Lebensmittel in den Beuteln ebenmäßig garen, arbeiten die Modelle je mit einer Umwälzpumpe C – diese stellt sicher, dass das Wasser im Behälter zirkuliert. Anders als bei einem klassischen Tauchsieder lässt sich mit einem Sous-Vide-Stick die Temperatur sehr präzise steuern B. Bei den meisten Modellen lässt sich Temperaturen von 0 bis 99 °C in Schritten von je 0,5 bzw. 0,1 °C wählen. Die Zeit lässt sich meistens in 1 min-Schritten von 00:00 bis 99:00 h einstellen.