14 Fondues im Vergleichstest

Das Fondue wurde ursprünglich als eine an Aromen reiche Komposition aus einem oder mehreren Käsen (bspw. „Gruyère“, „Vacherin Mont-d’Or“ usw.), erlesenem Weißwein, die Masse viskoser machender Stärke und noch einer Handvoll weiterer, allein vom individuellen Geschmack abhängiger Aromaquellen verstanden. Gerade in der Schweiz, in der immerhin diese Art des Fondues in den 1950er Jahren zur Nationalspeise avanciert ist, wird schon seit alters eine reiche Fonduekultur gepflegt. Wo allerdings der Ursprung des Fondues wirklich zu verorten ist – ob nun in Westalpen oder doch anderswo –, weiß man nicht: Schließlich wird auch in einem der ältesten Epen der menschlichen Geschichte, im 11. Buch der homerischen „Ilias“, schon von einer Speise erzählt, die derjenigen des Fondues immerhin stark ähnelt. Doch letzten Endes ist es auch vollkommen einerlei, in welchem Land das Fondue nun verwurzelt ist: Fundamental ist vielmehr, dass sich das Wesen des Fondues, das wundervoll-warme Miteinander im Familien- und Freundeskreis, bis in die jetzige Zeit des 21. Jahrhunderts voll erhalten hat und dies vielen Menschen, vor allem in der Weihnachtszeit, noch viel wertvoller ist als das Fondueessen selbst. Mittlerweile sind auch eine Handvoll verschiedener Arten des Fondues verbreitet, die sich vor allem in der Fonduebasis unterscheiden – abhängig davon, ob man mit Gemüse-, Fleisch- und/oder Fischbrühe oder vielmehr mit Öl arbeitet: Auch lassen sich in dem Sud nicht nur Fleisch oder Fisch zubereiten; auch die allerorts erhältlichen Alternativen aus Soja, Seitan oder Süßlupinen machen sich hier wunderbar. Wir hatten in den letzten Wochen 14 verschiedene Fondues renommierter Hersteller im Test – vereinzelt Modelle mit klassisch-konventionellem, Ethanolpaste-verbrauchendem Rechaud (5) und sehr viel mehr modernere Fondues mit einem ans Stromnetzwerk anzuschließenden Heizelement (9).

Wiewohl man sich ein Fondue in den Westalpen nur schwerlich ohne Käse vorstellen kann, ist in Deutschland das „Fondue Bourguignonne“ sehr viel populärer: Fleisch, Fisch und/oder Gemüse werden in Öl zubereitet. Wer sich die mit all dem Öl verbundenen Kalorien sparen will, kann mit einer moderneren, vor allem in Asien verbreiteten Variante des Fondues vorliebnehmen: Hier werden die einzelnen Speisen in einer siedenden Bouillon versenkt. Da diese Art des Garens seinen Ursprung in China hat, wird es immerhin vereinzelt auch als „Fondue Chinoise“ bezeichnet. Anstelle von Gabeln werden hier Siebkörbe verwendet, mit denen sich Fleisch, Fisch, Gemüse und Co. sicherer aus der Brühe heben lassen. Bei dieser Version des Fondues lassen sich verschiedene Bouillons verwenden, wahlweise mit Gemüse, mit Fleisch und/oder mit Fisch – die Aromen der Brühe werden durch die in ihm zubereiteten Speisen immer nuancierter. Neben denjenigen Fondues, die klassisch-konventionell mit einer Flamme beheizt werden, sind mittlerweile auch viele ausschließlich Strom verbrauchende Fondues vorhanden, die den Menschen noch ein erhebliches Mehr an Sicherheit vermitteln. Die Modelle mit Brennern sind indes die Klassiker und bescheren durch das Feuer ein warmes, wunderbar vor allem zur Weihnachtszeit passendes Ambiente. Doch auch diese Fondues sind schon sehr viel sicherer zu handhaben als damals: Sie werden nämlich nicht mehr, wie es vor Jahren und Jahrzehnten noch gängig war, mit normalem Ethanol („Brennspiritus“), sondern mit sehr viel simpler zu verwendendem Ethanol-basierten Gel betrieben. Die vollelektrischen Modelle wiederum zeichnen sich dadurch aus, dass sie Gemüse-, Fleisch- und/oder Fischbrühe, Öl und Co. außerordentlich schnell erhitzen können und sich die Temperatur präziser verändern lässt.

Technik im Detail – klassische Fondues

Bei einem Fondue handelt es sich um einen ausladenden Topf A, in dem – abhängig von der Art des Fondues – Gemüse-, Fleisch- und/oder Fischbouillon, Käse oder Öl erhitzt wird. Dabei steht der Topf klassisch-konventionell über einem Brenner B und wird an derjenigen Stelle zubereitet, an der man auch zu essen plant. Früher wurde der Brenner mit normalem Ethanol („Brennspiritus“) gespeist. Heute arbeitet man aus Gründen der Sicherheit nicht mehr mit normalem Ethanol, sondern mit einem speziellen Gel, in dem neben dem Ethanol auch noch Cellulose- und/oder Siliciumdioxidvarianten enthalten sind. Diese Gele sind sehr viel simpler zu handhaben als normales Ethanol und verhindern vor allem, dass ein versehentliches Kippen des Brenners in ein Flammenmeer mündet. Des Weiteren verbrennen viele Gele rückstandslos; dennoch sollte man eine ausreichende Zirkulation im Haushalt sicherstellen. Das Ausmaß der Flamme und mit ihm auch die Temperatur der Fonduebasis kann durch ein Luftschieber C am Brenner verändert werden. Bei einem Modell im Test (von Silit) sind die Handteile mit Kunststoff ummantelt, sodass diese sicher berührt werden können.

Der Topf wird von dem Rechaud D getragen. Hier sollte er in einer auch versehentlichen Stößen widerstehenden Art und Weise stehen. Auch das Rechaud sollte in ausreichendem Maße stabil und schwer sein (bspw. von Spring), sodass es nicht allzu leicht verschoben werden kann. Manche Modelle zeichnen sich hier durch spezielle, mit Gummi versehene Füße aus (bspw. von Schulte-Ufer). Um Spritzer zu vermeiden, wird der Topf regelmäßig mit einem Spritzschutz E versehen. Der Spritzschutz ist bei manchen Fondues wirksamer (bspw. von Schulte-Ufer) als bei anderen (bspw. von Spring). Er hält nicht nur eventuell zu erwartende Spritzer zurück, sondern bietet auch mehrere Mulden, in denen sich die Gabeln F abstellen lassen. Sehr schön: Das ein oder andere Fondue (bspw. von WMF) erlaubt das Abstellen in senkrechter Position und verhindert dadurch, dass sich die Gabeln ineinander verhaken können. Die Gabeln lassen sich anhand von Markern voneinander unterscheiden. Teilweise steht das Rechaud noch über einem weiteren Teller. Dieser stellt sicher, dass Herab- resp. Herausrinnendes nicht bis zum Tisch herab kommen kann. Die Töpfe aller klassischen Fondues im Test können auch über dem Herd verwendet werden – einerlei ob es sich nun um ein Gas-, ein Glaskeramik- oder ein Induktionsmodell handelt.

Die meisten Modelle im Test erreichen von allein, also bloß durch die in den Brennern enthaltenen Ethanol-basierten Gels, keine zum Fondueessen ausreichende Temperatur in Höhe von mindestens 170 °C; im Test verbrannten die von uns verwendeten Gelportionen innerhalb von circa 90 Minuten, ohne dass die Temperatur über 140 °C hinaus wuchs. Daher ist es durchaus sinnvoll, das Fondue über dem Herd vorzubereiten und es erst anschließend, nur um die so erreichte Temperatur weiter zu halten, über dem Rechaud zu platzieren. Dabei sollten, abhängig vom jeweiligen Modell, Handschuhe verwendet werden, da sich die zum Transport anzurührenden Handteile immerhin vereinzelt (beim Modell von Spring) stark erwärmen.

Technik im Detail – Elektrische Fondues

Die in diesem Teil des Tests vertretenen vollelektrischen Fondues unterscheiden sich vor allem in ihrer Wärmequelle von den klassisch-konventionellen Modellen. Traditionelles, Feuer involvierendes Fondue vermittelt natürlich eine wundervolle, auch nach außen hin von Wärme geprägte Atmosphäre. Manchen Menschen verdrießt das mit loderndem Feuer immer verbundene Risiko aber von vornherein das Ambiente; vor allem dann, wenn auch noch eine Handvoll jüngerer Kinder im Haushalt anwesend ist. Für sie sind daher die vollelektrischen Modelle ideal: Durch den von ihnen allein verwendeten Strom wird die Heizplatte A im Sockel B des Fondues erhitzt. Die Wärme erreicht schließlich den Topf C, in dem die Bouillon, das Öl o. ä. enthalten ist. Doch nicht nur in puncto Sicherheit wissen vollelektrische Modelle hervorzustechen: Die Temperatur kann mit ihnen dank des elektrischen Systems weitaus präziser verstellt werden; das ist mit einer Flamme natürlich sehr viel problematischer. Zwei Fondues im Test erlauben hier die Wahl der Fondue-Art und stellen die ideal dazu passende Temperatur von alleine ein (von Princess und Rommelsbacher). Ein nicht von der Hand zu weisender Nachteil dieser Modelle: Sie müssen kontinuierlich mit dem Stromnetzwerk des Haushalts verbunden sein; das Stromkabel (L_min – L_max im Test: 93,0–200,0 cm) muss also vom Standort des Fondues bis hin zu einem Stromanschluss reichen. Man sollte obendrein sicherstellen, dass das Stromkabel geradlinig über den Fußboden gelegt wird, um das Risiko des Stolperns immerhin zu vermindern.