Testberichte und Ratgeber. Verbraucherorientiert. Praxisnah. Transparent.

Kaffee ist Wachmacher, Genuss und Lifestyle. Doch während der Trend in Richtung bewusster Ernährung geht, denkt nicht jeder über die Herkunft seines morgendlichen Kaffees nach. Da die meisten ihren Kaffee nur in gemahlener Form zu kaufen pflegen, lässt sich sein Ursprung nicht mehr ohne weiteres nachvollziehen. Wir haben die wichtigsten Informationen über die verschiedenen Kaffeesorten, ihre spezifischen Qualitätsmerkmale und die einzelnen Röststufen zusammengetragen.

Ursprung und Sorten

Die Kaffeepflanze stammt ursprünglich aus Äthiopien und dem Sudan und fand im 17. Jahrhundert ihren Weg nach Europa. Mittlerweile wird sie im sogenannten Kaffeegürtel angebaut, der aus den äquatornahen Anbauländern besteht. Weltweit werden meist zwei Sorten genutzt: die Arabica- und die Robusta-Sorte. Beide unterscheiden sich in ihren Ansprüchen beim Anbau und in der Zusammensetzung ihren jeweiligen Inhaltsstoffen.

Auf vielen Kaffee-Packungen wird mit dem Hinweis „100 % Arabica“ geworben. Die Coffea arabica ist die am häufigsten angebaute Sorte. Sie kommt vor allem aus Südamerika und hat einen hohen Anteil an aromatischen Ölen. Hinter dem botanischen Namen Coffea canephora steht die Sorte Robusta; sie ist - wie der Name schon erahnen lässt - sehr viel robuster im Anbau und wird vor allem in Afrika und Asien kultiviert. Daneben zeichnet sie sich durch einen höheren Koffein- und Chlorogensäure-Anteil aus. Letztere ist besonders für Kaffeetrinker mit empfindlichem Magen interessant, denn dieser Inhaltsstoff regt die Nierentätigkeit an und sorgt für ein flaues Bauchgefühl, wenn zu viel Kaffee auf nüchternen Magen getrunken wurde.

Von Grün bis Schwarz – die Röstung des Kaffees

Nach der Ernte wird zunächst das Fruchtfleisch entfernt, bevor die Bohnen in der prallen Sonne getrocknet werden. Dann erfolgt der Transport in das jeweilige (Weiter-)Verarbeitungsland. Sind die noch grünen Bohnen bei einem Röster angelangt, werden sie im Idealfall in einer Trommel erhitzt, die über einer Hitzequelle befestigt ist und durch stetige Bewegung die Wärme gleichmäßig verteilt. Während des Röstens wird die schon erwähnte Chlorogensäure abgebaut, so dass bei einem stark gerösteten Kaffee weniger Säure enthalten ist als bei einer milden Röstung. Durch die Hitze verdampft das in den Bohnen enthaltene Wasser und ihr Volumen dehnt sich aus. Grob wird zwischen sechs unterschiedlichen Röstgraden unterschieden, die von der Dauer der Röstung abhängig sind. Die frühen Röststufen werden nach dem ersten Aufplatzen (first crack) der Kaffeebohnen erreicht. Die dunkleren Röstungen werden kurz vor und nach dem zweiten Aufplatzen (second crack) der Bohnen erreicht, was bis zu 20 Minuten dauert. Dabei gilt: Je stärker die Röstung, desto bitterer schmeckt der Kaffee. Im großindustriellen Maßstab wird meist die Heißluftröstung angewendet, bei der bis zu 500 kg Kaffeebohnen in zwei Minuten geröstet werden können. Durch diese Methode kann der Gewichtsverlust der Bohnen reduziert werden, was den wirtschaftlichen Interessen der Großröstereien entgegen kommt. Allerdings entfaltet sich durch die kurze Röstdauer das Aroma schlechter und die Chlorogensäure wird kaum abgebaut.

Wie Sie gute Qualität erkennen

Bei bereits gemahlenem Pulver können viele Kriterien, die in Bezug auf die Kaffeequalität von großer Bedeutung sind, nicht mehr nachgeprüft werden. Wer wissen möchte, aus welchen Bohnen er letzten Endes seinen Kaffee schöpft, sollte daher lieber ganze Kaffeebohnen kaufen und diese erst kurz vor dem Gebrauch mahlen. Wenn Sie eine Handvoll Bohnen genauer betrachten, sollten Sie jedenfalls Folgendes beachten: Ein Schädlingsbefall ist durch kleine Löcher in den Bohnen zu erkennen. Eine Packung Kaffeebohnen sollte so wenig Bruch wie möglich enthalten. Die in einem Paket enthaltenen Kaffeebohnen sollten größtenteils vollständig sein; Bruchstücke indizieren eine nicht sorgfaltsgemäße Ernte- und/oder Sortierungsmethode. Ist der Bruch bereits vor der Röstung entstanden, dann sind die kleineren Stücke während derselben verbrannt. Schimmelpilze, die vorab entstanden sind, stellen zwar infolge der hohen Temperaturen kein Gesundheitsrisiko mehr dar; sie beeinflussen aber den Geschmack in erheblichem Maße. Er lässt sich durch deutliche Flecken auf den Bohnen erkennen. Daneben sollte auf die Frische geachtet werden: Kaffee hat in einem Zeitraum von 3 Wochen bis 3 Monaten nach der Röstung die beste Geschmacksqualität.