Warum wir scharf essen

15. Oktober 2012

Warum würzen wir unser Essen so scharf, dass wir anfangen zu schwitzen und der Mund zu brennen beginnt? Und wie ist es zu erklären, dass einige Menschen ohne mit der Wimper zu zucken Chilischote um Chilischote verspeisen können, während bei anderen schon ein Tropfen Tabasco zu tränenden Augen und Schweißausbrüchen führt?

Schärfe gleich Schmerz

Wer zu scharf isst, kennt die Symptome: Hals- und Mundraum brennen, die Atmung wird schwerer und ein starkes Hitzegefühl stellt sich ein. Was viele als gut gewürzt und wohlschmeckend empfinden, ist in Wahrheit ein Warnsignal unseres Körpers, der auf einen Schmerzreiz reagiert. Scharfe Stoffe reizen bestimmte Rezeptoren in Mund- und Rachenschleimhaut, z.B. werden die Wärme-Rezeptoren angesprochen, was zu einer verstärkten Durchblutung führt und mit einer Erwärmung des Gewebes einhergeht. Einige Stoffe, wie z.B. das in Paprika und Chili enthaltene Capsaicin, reizen zudem die Typ-C-Schmerzrezeptoren, was zu einer Schmerzwahrnehmung führen kann. Durch den Schmerzreiz werden auch vermehrt Endorphine freigesetzt. Das sind Glückshormone, die bei Ausschüttung Glücksgefühle beim Menschen auslösen, weshalb scharfem Essen oftmals eine Wirkung als „Naturdroge“ nachgesagt wird.

Schärfe ist kein Geschmack

Die Schärfe wird über unterschiedliche Bestandteile erzeugt, typischerweise über so genannte Säureamide. So enthält Pfeffer etwa Piperin, bei Chili und Paprika hingegen sorgt das so genannte Capsaicin für die Schärfe. Schärfe zählt übrigens nicht, wie oftmals angenommen, zu den Hauptgeschmacksrichtungen. Diese lassen sich unterteilen in süß, sauer, salzig, bitter sowie „umami“, einem Geschmack, der erstmals von einem japanischen Forscher beschrieben wurde und auf besonders proteinreiche und herzhafte Nahrung hindeutet. In gewisser Hinsicht wirkt Schärfe auch als Geschmacksverstärker: die Durchblutung der Schleimhäute wird durch den Schmerzreiz angeregt, was eine intensivere Wahrnehmung anderer Aromen mit sich bringt.

Der Gewöhnungseffekt

Während dem einen bereits bei wenigen Tropfen Tabasco im Essen die Zunge brennt, kann es anderen gar nicht scharf genug sein. Aber warum reagieren Menschen derart unterschiedlich auf scharfe Speisen? Tatsächlich kommt es bei regelmäßigem Genuss scharfer Küche zu einem Gewöhnungseffekt, einer Toleranzentwicklung. Scharf essen kann somit „erlernt“ werden. Die Dosis an Scharfstoffen, die nötig ist, um die bekannten Nebenwirkungen auszulösen, steigt mit regelmäßigem Konsum scharfer Gerichte sukzessive an.

Zu scharf gegessen – was tun?

Ist das Essen zu scharf, hilft der Griff zum Wasserglas nur kurzfristig durch Abkühlung. Da etwa Capsaicin nur fett-, nicht aber wasserlöslich ist, wird es durch Wasser nur im Mund verteilt. Besser geeignet sind Milchprodukte wie Joghurt oder Käse, da das Fett das Capsaicin löst. Auch mit trockenem Brot können die Scharfstoffe regelrecht aufgesaugt werden. Vorsicht: während der Zubereitung von Chilischoten u. ä. keinesfalls die Augen reiben, da dies zu einem besonders schmerzlichen und nachhaltigen Brennen führt.

Warum überhaupt scharfes Essen?

In südlichen Gefilden sind scharfe Gerichte überaus populär, da sich durch das vermehrte Schwitzen ein Kühleffekt einstellt. Den bereits erwähnten Effekt als Geschmacksverstärker machen sich Köche zunutze, um andere Aromen der Speise stärker zu betonen. Nicht zuletzt schätzen viele Freunde der pikanten Küche auch das Glücksgefühl, das mit dem Verzehr scharfer Speisen und der daraus folgenden Ausschüttung von Endorphinen einhergeht.

Wie wird Schärfe eigentlich gemessen?

Die Messskala für Schärfe nennt sich Scoville, benannt nach dem Entwickler Wilbur L. Scoville. Sie dient der Einstufung des Capsaicin- Gehaltes von Lebensmitteln. Paprika weist z.B. Werte von null bis zehn Scoville auf, Peperoni liegt zwischen 100 und 500, und Cayennepfeffer bereits bei 30.000 bis 50.000. Zu den schärfsten Chili-Sorten zählt die Habanero, die bereits Werte von 100.000 bis 350.000 Scoville erreicht. Als schärfstes Gewürz gilt Blair´s 16 Million Reserve, das rund einen Milliliter reines Capsaicin enthält. Die Schärfe ist so intensiv, dass bereits winzige Dosen jede Speise ungenießbar machen würden.

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