Richtige Zubereitung von Kaffee

07. Februar 2012

Diese eigentlich so unscheinbare Bohne birgt einen solch unvergleichlichen Geschmack in sich, dass viele Leute nicht auf ihren Kaffee verzichten möchten. Obwohl Kaffee überall auf der Welt gleichermaßen beliebt ist, sind viele Dinge über die schmackhaften Bohnen noch wenig bekannt. Dabei ist beim Kaffeekochen eine ganze Menge zu beachten. 

Die Kaffeebohne

Der Geschmack ist zu großen Teilen von der Kaffeesorte und deren Röstung abhängig. Wird Arabica-Kaffee verwendet, gelingt der Kaffee besonders bekömmlich. Die Arabica-Bohne zeichnet sich durch einen edleren Geschmack aus und beinhaltet weniger Koffein als andere Kaffeesorten. Der Robusta- Kaffee dagegen hat mehr Koffein und einen erdigen Geschmack. Diese beiden Sorten sind besonders beliebt und bilden daher den größten Marktanteil in der Welt. Aber nicht nur die Kaffeesorte ist wichtig, sondern auch die Röstung. 

Lagerung von Kaffee

Kaffee hat sein ganz eigenes Aroma. Und gerade dieses ist so wichtig für den Geschmack. Wird Kaffee falsch gelagert, kann er schnell sein Aroma verlieren. Daher achten Sie darauf, dass der angebrochene Kaffee stets luftdicht verpackt ist. Ideal sind Kaffeebohnen, da diese langsamer Aromen verlieren als das bereits gemahlene Pulver. Zudem werden die Bohnen ja nur bei Bedarf gemahlen und kurze Zeit später sofort gebrüht. Dennoch lässt sich auch Kaffeepulver über einen längeren Zeitraum lagern. Am besten lässt man es in der Verkaufsverpackung und lagert diese in einem luftdichten Gefäß im Kühlschrank. Wird das Kaffeepulver umgefüllt, kann es bereits Aromen verlieren.

Hygiene

Auch die Hygiene spielt beim Kaffeegeschmack eine Rolle. Wird die Kaffeemaschine nicht regelmäßig gereinigt und gewartet, können die entstandenen Ablagerungen sich negativ auf den Kaffee auswirken. Daher ist es wichtig, den Dauerfilter und die Kaffeekanne gründlich zu spülen. Generell sollte die Maschine auch in regelmäßigen Abständen entkalkt werden. Der Kalk sorgt nicht nur für längere Brühzeiten, sondern schadet sowohl der Maschine als auch dem Kaffeegeschmack.

Das Wasser

Oft wird das Wasser bei der Kaffeezubereitung unterschätzt, dabei besteht ein Kaffee aus etwa 98% Wasser. Daher beeinflusst das Wasser sehr stark den Geschmack des Kaffees. Wichtig ist eine gute Wasserqualität, um einen perfekten Kaffee zu erhalten. Dabei sollte das Wasser mineral- und sauerstoffhaltig sein. Ist das Wasser zu kalkhaltig bzw. zu hart, neutralisiert es die Kaffeesäure, wodurch der Kaffee weniger Aroma bekommt und flach schmeckt. Wenn das Wasser dagegen zu weich ist, erhält der Kaffee eine hohe Säure und Bitterintensität. Ideal ist mittelhartes Wasser mit etwa 6 – 10°dH, um das Kaffeearoma voll zur Geltung zu bringen. Auch der pH-Wert des Wassers spielt eine wichtige Rolle. Denn saures Wasser betont die Kaffeesäure stärker. PH-neutrales Wasser ist ein besserer Geschmacksträger.

Die Kaffeeröstung

kaffee-bohnenDer unterschiedliche Mahlgrad einer Kaffeebohne.

Durch die Röstung entwickeln die Kaffeebohnen ihren Geschmack, der von der Bohnensorte und der Röstdauer beeinflusst wird. Idealerweise werden die Bohnen bis zu 25 Minuten bei etwa 220°C geröstet. Das Wasser in den Bohnen entweicht, wenn die Bohnen aufplatzen. Dieses Knacken wird „First Crack“ genannt. Wird der Röstprozess kurz danach beendet, handelt es sich um eine helle Röstung, die zwar leicht säuerlich, dafür aber auch milder ist.  Einige Minuten danach wird die mittlere Röstung erreicht, die eine angenehme Bitterkeit aufweist. Später treten aus den Bohnen Öle aus. Diese dunkle Röstung ist besonders kräftig und eher bitter. 

Die Mahlung

So wie der Kaffee gemahlen wird, verändert sich auch der Geschmack. Ideal ist eine einheitliche Mahlung, die durch Scheiben- oder Kegelmahlwerke entsteht. Schlagmahlwerke, die wie ein Mixer die Bohnen zerkleinern, liefern ein ungleichmäßiges Ergebnis. Kegelmahlwerke arbeiten bei 400 bis 800 Umdrehungen in der Minute, wodurch das Mahlgut während der Mahlung nicht übermäßig erhitzt.

Je feiner der Mahlgrad ist, desto länger ist die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee. Dadurch wird der Kaffee kräftiger im Geschmack, da das Wasser mehr Aromen aufgenommen hat. Wird der Mahlgrad grob eingestellt, ist die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee kürzer, da das Wasser auf weniger Widerstände trifft. Der Kaffee wird dadurch milder und hat weniger Aromen aufgenommen. Ideal sind 50 bis 60 g Kaffeepulver für einen Liter Wasser, um guten Filterkaffee zuzubereiten.

Die Brühtemperatur

Ist die Brühtemperatur sehr niedrig, wird die Kaffeesäure verstärkt. Bei einer Temperatur über 96°C entsteht sehr bitterer Kaffee, der allerdings auch ein schnell verflüchtigendes Aroma aufweist. Ideal ist eine Brühtemperatur von 86 bis 89°C. Ein Espresso kann, um etwas kräftiger zu gelingen, bei 90 – 95°C gebrüht werden.

Eine Vorbrühung, bei der das Kaffeepulver befeuchtet wird, sorgt für ein Aufquellen des Kaffees und einen kräftigeren Geschmack. Die Kontaktzeit ist bei einem Kaffeevollautomaten nicht einstellbar und kann nur durch den Mahlgrad bestimmt werden.

Die Füllmenge

Gerade bei Kaffeespezialitäten mit Milch lohnt es sich, die jeweiligen Mengen von Kaffee und Milch auf den eigenen Geschmack abzustimmen. Wer den Kaffeegeschmack durch Milch abmildern möchte, kann das Kaffee-Milch-Verhältnis so verändern, dass die Getränke mehr Milch bekommen. Natürlich ist es auch möglich, mit weniger Milch einen kräftigeren Kaffeegeschmack zu erhalten. So kann bei vielen Modellen auch die Milchschaummenge angepasst werden, um eine hohe Milchschaumhaube auf dem Cappuccino zu bekommen.

Milch / Milchaufschäumer

kaffee-milchaufschäumer

Zahlreiche Kaffeespezialitäten werden mit Milch und sämigem Milchschaum zubereitet. Idealerweise kommt die Milch nicht direkt aus dem Kühlschrank, dann gelingt perfekter Milchschaum, der aus winzigen Bläschen besteht. Denn ist die Milch unter Raumtemperatur, kann sie länger aufgeschäumt werden, wodurch das Ergebnis besser ausfällt. Je höher der Fettgehalt der Milch ist, desto cremiger wird auch der Milchschaum. Milchschaum kann entweder mit Wasserdampf durch eine Dampflanze (meist an Espressomaschinen oder Vollautomaten) in einem Milchkännchen oder durch Verwirbelungen mit einem Stabmilchaufschäumer oder einem Kannenmilchaufschäumer hergestellt werden.

Milchschaum kann aber nicht nur eine Kaffeespezialität abrunden,  sondern auch ein Augenschmaus sein. Es gibt zahlreiche Muster, die mit Milchschaum bei der sogenannten „Latte Art“ im Kaffee gemalt werden können. Mit etwas Übung gelingen die Motive auch Nicht-Baristi. Und zur Not kann die Milchschaumhaube mit etwas Kakaopulver bestäubt werden. Zwar ist dies bei einigen Kaffeeliebhabern verpönt, aber es sieht dennoch nett aus.

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