Rühren und Kneten mit Küchenmaschinen

16. August 2012

Bei der Zubereitung von Teig, Eischnee oder Schlagsahne tragen verschiedene Faktoren zu einem guten Gelingen bei. Die richtige Reihenfolge der Beigabe von Zutaten in die Küchenmaschine, deren Temperatur und Konsistenz spielen eine wesentliche Rolle. Lesen Sie hier unsere Tipps zum perfekten Gelingen von Teig & Co.

Mischen von Flüssigkeiten

Wenn Sie größere Mengen flüssiger Zutaten umrühren möchten, sollte dies bei niedrigen Geschwindigkeiten erfolgen, damit ein Verspritzen vermieden werden kann. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erst, wenn die Mischung schon eingedickt ist.

Zugabe von festen Zutaten

Feste Zutaten sollten erst kurz vor Beendigung des Rührvorgangs bei niedrigster Geschwindigkeit zugegeben werden. Ein Teig sollte dabei prinzipiell so dick sein, dass Zutaten wie Nüsse, Rosinen oder Früchte beim Backen nicht auf den Boden der Rührschüssel absinken.

Tipp: Bestäuben Sie klebrige Früchte mit Mehl, um eine bessere Verteilung im Teig zu erreichen.

Rühren von Teigen

Beim Rühren der meisten Teige (insbesondere von Kuchen- und Keksteig), sollten die Bestandteile bzw. Zutaten in folgender Reihenfolge zugegeben werden: 1/3 trockene Zutaten, 1/3 flüssige Zutaten, 1/3 trockene Zutaten, 1/2 flüssige Zutaten, 1/3 trockene Zutaten. Arbeiten Sie mit einer geringen Geschwindigkeit, bis die Zutaten gut gemischt sind; erst dann können Sie allmählich auf die Sollgeschwindigkeit erhöhen.

Achtung: Die Zutaten sollten immer so dicht wie möglich am Schüsselrand der Küchenmaschine zugegeben werden und nicht direkt auf den rotierenden Rührer.

Mischen und Kneten von Hefeteig

Benutzen Sie immer den Knethaken zum Rühren und Kneten von Hefeteig. Geben Sie die Flüssigzutaten nicht zu schnell in die Rührschüssel, sonst können sie sich um den Knethaken sammeln und den Rührvorgang verzögern. Sollte der Teig nach Beendigung des Knetvorgangs am Haken haften bleiben, muss der Teig bei geringer Geschwindigkeit weiter geknetet werden, bis er gleichmäßig und elastisch ist. Dann lässt er sich besser vom Knethaken lösen.

Tipp: Wärmen Sie die Rührschüssel vor, wenn Hefeteig darin verarbeitet werden soll.

Temperatur von Zutaten

Gekühlte Zutaten (wie zum Beispiel Butter und Eier) sollten bei Zimmertemperatur verarbeitet werden. Ansonsten kann es passieren, dass sie nicht gleichmäßig verteilt werden. Nehmen Sie daher benötigte Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank.

Schlagen von Eischnee

Die zu schlagenden Eiweiße sollten bei der Verarbeitung zimmertemperiert sein. Achten Sie besonders darauf, dass Rührschüssel und Rührbesen sauber und trocken sind. Schon ein kleiner Tropfen Öl in der Schüssel oder am Rührbesen kann verhindern, dass das Eiweiß zu Eischnee verarbeitet wird. Kontrollieren Sie die Konsistenz der Eiweißmasse kontinuierlich, denn: schlagen Sie den Eischnee zu lange, kann die Masse „perlen“; sie trennt sich dann irreversibel in einen festen und einen flüssigen Teil.

Tipp: Um ein Verspritzen zu unterbinden, sollte die Geschwindigkeit nur schrittweise erhöht werden.

Herstellen von Schlagsahne

Kühlen Sie die Rührschüssel vor und verwenden Sie gekühlte Schlagsahne. Erhöhen Sie nur schrittweise die Geschwindigkeit. Schlagen Sie die Sahne nicht zu lange, sonst wird sie „flockig“ und verliert die festen, steifen Spitzen.

Tipp: Die Schlagsahne ist steif, wenn sie beim Herausnehmen des Schneebesens am Schneebesen hängen bleibt und sie eine feste Konsistenz hat.

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