Tipps & Tricks zur Lagerung

Mit dem Erwerb einer Gefriertruhe ist der erste Schritt zur langzeitigen Lagerung von Gemüse, Fleisch, Fisch und Co. schon einmal gegangen worden. Die Lagerung als solche sollte nun nicht mehr mit wirklichen Schwierigkeiten verbunden sein – oder doch? Tatsächlich stellen Lebensmittel vollkommen verschiedene Ansprüche, was die Methodik der ihre ursprüngliche Frische wirksam erhaltenden Einlagerung angeht – diese Ansprüche sind vorrangig von Faktoren wie bspw. dem Wasseranteil des Lebensmittels abhängig. Fehler während der Einlagerung und während des sich ans Ende der Einlagerung anschließenden Tauvorgangs können sich hier nicht nur in einer Beeinträchtigung der äußeren und inneren Qualität, sondern durchaus auch in Gesundheitsrisiken äußern.

Allem anderen voranstellen sollte man eine bei der Lagerung von Lebensmitteln wertvolle Maxime: „Weniger ist mehr“. Einerlei ob es sich nun um Gemüse, Fleisch, Fisch oder anderes handelt: Größere Portionen noch warmer Lebensmittel brauchen sehr viel mehr Zeit, um schließlich Temperaturen von -18 °C usw. zu erreichen. Das äußert sich nicht nur in einem empor schießenden Stromverbrauch, sondern auch in erheblichen Qualitätseinbußen, von denen sich manche wahrnehmen lassen – bspw. hinsichtlich des Aromas, des Äußeren usw. –, andere wiederum nicht – bspw. hinsichtlich des Anteils an Mineralien, Vitaminen usw. Auch ist das Schadensrisiko bei Behältern, die nicht prallvoll mit Lebensmitteln sind, sehr viel schwächer ausgeprägt: Schließlich kann sich das in den Lebensmitteln enthaltene Wasser auch bei Erreichen von Temperaturen von unter 0 °C in vollem Maße ausdehnen, ohne währenddessen schon vor die Wände des verwendeten Behälters zu pressen. Gerade weil dies zum Problem avancieren kann, lässt sich hieraus eine weitere Maxime ableiten: Man sollte von Natur aus Wasser-reiche Lebensmittel nicht in Eisschränken, Truhen usw. verräumen, weil das sich in ihnen ausdehnende Wasser auch die innere Struktur der Lebensmittel selbst ruinieren kann. So würden bspw. regelmäßig mehr als 84 % Wasser enthaltende Waldbeeren nach dem Tauen vollkommen weich.

1. Fleisch und Fisch einfrieren

Durchschnittliche Haltbarkeit bei -18 °C: 4 – 12 Monate

Fleisch- und Fischwaren lassen sie viele Monate vorhalten, ohne dass man sich wirklich Gedanken um erhebliche Qualitätseinbußen machen muss. Man muss sich nur den ein oder anderen Moment nehmen, um Fleisch und Fisch vorzubereiten und dadurch sicherzustellen, dass die Lebensmittel auch nach dem Tauen noch von erlesener Qualität sind. Der Tauvorgang ist übrigens durchaus anspruchsvoll: Man muss hier die ein oder andere Stunde einplanen, um einen zu ausgeprägten Wasserverlust zu vermeiden. Wertvoll sind hier spezielle Gitter, über denen sich die Fleischwaren im Kühlschrank abstellen lassen, um sich hier bei maßvollen Temperaturen von 4 – 6 °C nach und nach zu erwärmen. Falls man aber einmal nicht solchermaßen viel Zeit zur Hand haben sollte, bietet es sich an, das Fleisch in einem Folienbeutel zu verpacken und denselben in einem Wasserbad aus 4 – 6 °C messendem Wasser zu versenken, sodass es hier – durch die Folie hindurch voll vom Wasser vereinnahmt – mildere Temperaturen erreichen kann. Nie aber sollte man heißes Wasser verwenden, weil durch dessen Temperaturen sich schon die in den äußeren Teilen des Fleisches enthaltenen Eiweiße verändern können, während im inneren Teil noch reichlich Eiskristalle vorhanden sind.

Vor dem Verräumen sollte man das Fleisch schnell aus seiner Originalverpackung heraus nehmen, eventuell noch vorhandenes Wasser von außen abwischen und es im Anschluss daran dicht verpacken, um ein Ausdörren einzelner Areale des Fleisches zu verhindern („Gefrierbrand“). Die durch ein nicht-ordnungsgemäßes Verpacken entstehenden, ins Grau bis Weiß hinein reichenden Stellen können der Gesundheit nichts anhaben, sind aber doch vermeidbar: Schließlich lassen sich hier durchaus Beeinträchtigungen bzgl. des Aromas wahrnehmen.

Was man aber außerdem noch einstellen sollte, ist der Fettanteil des Fleisches: So halten sich Fleischwaren mit maßvollem Fettanteil, wie also bspw. Filetsteaks, sehr viel besser, ehe es schließlich zu wirklich wahrnehmbaren Einbußen in Sachen Aroma kommt. Das ist der Grund, aus dem Fleisch vom Schwein regelmäßig nur 8 Monate (bei einer Temperatur von -24 °C) im Eis verweilen sollte, während Fleisch vom Rind auch 12 Monate (bei einer Temperatur von -30 °C) ausharren kann. Aber: Fleisch sollte nach Abschluss des Tauvorgangs nie wieder langzeitig verräumt werden, bilden sich während dieses Vorgangs doch reichlich Mikroorganismen,¹ die sich auch durch ein ausgesprochen schnelles Absenken der Temperatur nicht mehr eliminieren lassen und daher ein enormes Gesundheitsrisiko darstellen.

Mit Fisch verhält sich all dies ähnlich, auch wenn die Methodik des Vorbereitens anders ist: Ein durchaus ansehnliches Resultat erhält man dadurch, dass man den Fisch nach dem Ausnehmen aus allen Winkeln putzt, ihn vorab über einem Tablett eine Temperatur von circa -5 °C erreichen lässt und ihn vor dem endgültigen Frostvorgang noch einmal in Salzwasser taucht. Dadurch erhält er eine natürliche, den Verderb noch weiter hinaus schiebende Eisschicht, die seiner Haltbarkeit in erheblichem Maße zupasskommt.

2. Gemüse einfrieren

Durchschnittliche Haltbarkeit bei -18 °C: 3 – 12 Monate

Wer Gemüse wie bspw. Bohnen, Brokkoli oder allerlei verschiedene Kohle mehrere Monate vorhalten will, der muss das Gemüse im Vorhinein nur ein paar Minuten präparieren, um die wesentlichen Charakteristika des Gemüses, vor allem also das Aroma, die Struktur und auch die sich von außen erkennen lassenden Farben, in vollem Maße zu erhalten. Was aber sollte man hier anstellen? Vollkommen ausreichend ist es, das Gemüse vorab zu blanchieren, es also den ein oder anderen Moment in siedendem Wasser zu belassen. Danach sollte man das Gemüse schließlich auch noch mit winterlich-kaltem, einer Temperatur von 0 °C nahem Wasser abschrecken: So lässt sich ein Großteil der in den Verderb des Gemüses einspielenden Enzyme vernichten, wodurch das Gemüse auch nach dem Tauen noch al dente sein und in den ursprünglich-intensiven Farben strahlen kann. Auch hier sollte man sich wieder an den Grundsatz halten: Kompaktere Portionen erreichen schneller Temperaturen von unter 0 °C, sodass sich die Qualität des Gemüses einschließlich der in ihnen enthaltenen Mineralien, Vitamine usw. sehr viel wirksamer erhalten lässt.

3. Obst einfrieren

Durchschnittliche Haltbarkeit bei -18 °C: 8 – 12 Monate

Mit Obst verhält es sich nicht viel anders als mit Gemüse: Die in erheblichem Maße Wasser-reichen Obstsorten wie bspw. Äpfel, Birnen, Trauben und alle nur vorstellbaren Beeren sollten keine Temperaturen von unter 0 °C erreichen, da sich das Wasser in Eis verwandelt, währenddessen an Volumen zunimmt und die Strukturen der das Obst ausmachenden Zellen auseinander reißt: Das äußert sich in ausgeprägten Struktureinbußen. Sehr viel ersprießlicher ist es, das Obst vorher zu verarbeiten, bspw. in Form von variabel verwendbarem Pürees, Smoothies usw. Dies ist auch noch aus anderen Gründen heraus sinnvoll: So kann man solche Massen sehr viel simpler verräumen, lassen sie sich doch bspw. innerhalb von Folienbeuteln so pressen, dass sie sich in allen Winkeln des Schranks, der Truhe o. Ä. verstauen lassen. Gedanken um die Struktur muss man sich dann auch nicht mehr machen. Will man die Haltbarkeit des so verarbeiteten Obsts noch um den ein oder anderen Monat weiter ausdehnen, empfiehlt es sich, das Obst mit ein paar Gramm Zucker zu vermischen. Warum Zucker hierin so wirksam sein kann? Weil Zucker – ähnlich wie bspw. auch das zu diesem Zweck in Fleisch-, Fisch- und Gemüsewaren verwendete Salz – osmotisch wirken, also das im Obst vorhandene Wasser anziehen und den Bakterien, Pilzen usw. dadurch deren Lebensgrundlage entziehen kann.² Die meisten Obstsorten halten sich 8 – 12 Monate (bei einer Temperatur von -18 °C).

Schön ist schließlich, dass man Obst nicht in ausnehmendem Maße vorbereiten muss, ehe man es verräumt. Man nimmt sich das Obst so vor, wie es auch vor dem Verzehr zu verwirklichen wäre: Das heißt also, dass man es vorher voll abwaschen und all das eventuell noch vorhandene Grün von ihm abnehmen sollte, ehe man es in die zu verwendenden Behälter schiebt.

Tauen sollte man das Obst so lassen wie Fleisch: Wesentlich ist also auch hier ein ausreichendes Maß an Geduld, wenn man die Qualität des Obstes nicht verderben will. Wertvoll sind auch dieses Mal spezielle Gitter, die das während des Tauvorgangs empor kommende Wasser ableiten und verhindern, dass die Lebensmittel in einer Lache stehen. Während des Tauens sollte das Obst indes im Kühlschrank verweilen: Dadurch lässt sich der Wasserverlust minimieren und sicherstellen, dass das Obst auch anschließend noch mit einem prallen Volumen verlocken kann.

4. Brot & Brötchen einfrieren

Durchschnittliche Haltbarkeit bei -18 °C: 2 – 4 Monate

Die absoluten Basics der Backwaren, also Brote und Brötchen in allen nur vorstellbaren Ausprägungen, halten sich circa 2 – 4 Monate (bei einer Temperatur von mindestens -18 °C): Man sollte also auch hier einen Verbrauch in absehbarer Zeit einplanen. Anders verhält es sich mit solchen Brötchen, die vor dem Verzehr noch im Haushalt der Verbraucherinnen und Verbraucher zu erwärmen sind („Aufbackbrötchen“): Wenn man sie noch vor diesem Backen verräumt, halten sie sich regelmäßig 12 volle Monate und können auch dann noch mit einem prallen Aroma und einer wunderbar-röschen Struktur punkten. Gerade auch hier sollte man sich um ein schnelles Verräumen bemühen: Wenn die Backwaren äußer- und innerlich noch von exzellenter Qualität sind, sollte man sie so verstauen, um auch nach Monaten noch in den Genuss eines dem Gaumen zu schmeicheln verstehenden Schmankerls zu kommen. Wartet man mit dem Verräumen aber weiter ab, bis die Backwaren ihre ursprüngliche Frische einbüßen, also bspw. schon an einzelnen Ecken ausdörren, werden sich all diese Makel auch nach Abschluss des Tauvorgangs wieder wahrnehmen lassen – regelmäßig noch ausgeprägter als vorher.

Apropos Tauvorgang: Hier sind Backwaren sehr viel anspruchsvoller als bspw. das hiervor angesprochene Fleisch. So muss man sie nicht vorab bei maßvollen Temperaturen im Kühlschrank wärmer werden lassen, sondern kann sie mit einem Mal hervorholen und ins schon heiße Backrohr schieben, wobei man nur ein paar Minuten mehr an Backzeit einprogrammieren muss: Schließlich will man am Ende keine Eiskristalle mehr in der Krume haben. Gerade deshalb aber sollte man die Temperatur des Backrohrs nicht allzu hoch stellen, weil das Äußere der Backwaren ansonsten vereinzelt schon anbrennen kann, ehe der Mittelpunkt der Backwaren auch nur warm ist.

5. Milchprodukte einfrieren

Durchschnittliche Haltbarkeit bei -18 °C: 2 – 6 Monate

Milchprodukte erweisen sich hier als ausgesprochen undankbar. Warum aber ist dem so? Weil Milchprodukte regelmäßig reich an Fetten sind, kann sich ihre Struktur bei winterlichen Temperaturen schnell verändern. Deshalb sind sie nach der Lagerung bei Temperaturen unter 0 °C nicht mehr zum Rohverzehr geeignet: Man sollte sie anschließend vielmehr schnell weiterverarbeiten. Gerade Frischmilch, Frischkäse und Joghurt nehmen während des Tauvorgangs eine sich durchs Auseinanderspalten von Wasser und Fetten erklärende, „flockige“ Struktur an, die sich auch durch andauerndes Verrühren nur schwerlich wieder vereinheitlichen lässt. Will man die Milchprodukte aber ohnehin nur weiterverarbeiten, also bspw. Sahne in eine proper-voluminöse Masse verwandeln, so kann man sie noch immer bedenkenlos verwenden. Der hiervor angesprochene Makel ist schließlich nur ein solcher der Ästhetik.

Wurde die Milch bereits weiter verarbeitet, bspw. zu wunderbar-aromenvollen Käsereiprodukten, lässt sich ein ähnliches Phänomen in Sachen Struktur erkennen. Während junger Hartkäse regelmäßig zur Lagerung bei solchen Temperaturen geeignet ist, sieht es mit altem Hartkäse vollkommen anders aus: Ersterer enthält meistenteils noch mehr Wasser, sodass die winterlichen Temperaturen nur das Werk der in ihm vorhandenen Bakterien und/oder Pilze anhält. Letzterer wiederum kann durch den Wasserverlust außerordentlich leicht auseinander bröckeln und lässt sich dadurch schon nicht mehr in annehmbarer Weise handhaben. Die Ausnahme vom Grundsatz der Nichteignung von Milchprodukten zur entsprechenden Lagerung stellt Butter dar: Wenn man sie in einzelnen Portionen verräumt, hält sich ihre Frische 8 – 10 Monate (bei einer Temperatur von mindestens -18 °C).

Gleichermaßen wie Fleisch und Obst sollte man auch Milchprodukte immer bei maßvollen Temperaturen, also bspw. im Kühlschrank, wieder wärmer werden lassen: Hier sollte man den Milchwaren auch durchaus eine Handvoll Stunden einräumen, um eine Beeinträchtigung des Aromas und/oder der Struktur zu vermeiden.

Fußnoten

1Vgl. Alobaidi, D.: Influence of the best of thawing methods reduced of microbial limited on frozen minced meat. In: The Iraqi Journal of Veterinary Medicine, Vol. 40, 1 (2018): S. 157 – 160 (hier).

2Dass Zucker hierin wirksam sein kann, wurde bspw. anhand von Erdbeerpüree erhoben, vgl. Muhammad, Z. K.: Effect of Refrigeration Temperature, Sugar Concentration and Different Chemicals Preservatives on the Storage Stability of Strawberry Juice. In: International Journal of Engineering & Technology Sciences, Vol. 13 (2013): S. 160 – 168 (hier).