Mit Milch & pflanzlichen Milchalternativen

Die Geschichte des Joghurts ist ausgesprochen lang und reicht wohl bis ins 5. Jahrhundert vor Christus zurück: Hier wurde der Joghurt als süßlich-säuerliches Milchschmankerl zum allerersten Mal in indischen und persischen Darlegungen angesprochen. Wo allerdings der Ursprung des Joghurts zu verorten ist, lässt sich noch immer nicht rekonstruieren: Genossen wurde er schließlich sowohl im Südosten der Balkanhalbinsel als auch in verschiedenen Teilen Asiens. Vorstellbar ist durchaus, dass mehrere Völker ihn gleichzeitig entdeckt haben.

Das Wort „Joghurt“ aber stammt aus dem Türkischen und bedeutet so viel wie „gegorene Milch“. Ein Großteil der in dieser Zeit lebenden Menschen konnte pure Milch nicht ohne Weiteres zu sich nehmen, denn sie haben den in Milch enthaltenen Milchzucker nicht voll verdauen können. Sie haben indes schnell erkannt, dass sich dieses Problem durch ein Gären der Milch lösen ließ. Doch nicht nur das kam unseren Ahnen zupass, sondern auch dass Milchprodukte nach dem Gären sehr viel haltbarer sind, was in dieser Zeit, in der sich Lebensmittel nicht so leicht konservieren ließen wie heute, ausgesprochen wertvoll war.

Wie allerdings wird denn nun aus Milch ansprechender, gleichmäßig-viskoser Joghurt? Die Arbeit wird von Milchsäurebakterien wie bspw. Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus und Streptococcus Thermophilus verrichtet. Deren Kulturen kommen von Natur aus in der Milch vor und sind von einer nur per Mikroskop wahrnehmbaren Größe. Sie wirken während des Gärvorgangs zusammen. Welcher Joghurt aber schließlich am Ende des Gärvorgangs steht, ist von dem Verhältnis der in der Milch vorhandenen Milchsäurebakterien abhängig. Wenn bspw. Streptococcus Thermophilus und Lactobacillus Bulgaricus zusammenkommen, entsteht ein klassisch-konventioneller Joghurt mit einem ausgeprägten vollsäuerlichen Aroma. Soll das Aroma nicht in einem solchen Maße säuerlich sein, so muss man Lactobacillus Bulgaricus außen vor lassen und anstelle dessen Lactobacillus Acidophilus verwenden. Diese Komposition der Milchsäurebakterien nennt man Kultur. Diese Kulturen, denen vereinzelt auch der Name Starterkulturen verliehen wird, lassen sich bspw. online erwerben und stoßen schließlich den Gärvorgang an: Sie verwandeln einen erheblichen Teil des süßlichen Milchzuckers (Lactose) in die säuerliche Milchsäure (Lactat). Sie ist nicht nur Ursprung des Aromas, sondern auch der Struktur des Joghurts.

Wie aber soll man hier nun einen Multikocher einspannen? Manch moderne Multikocher können einen Modus vorweisen, in dem sie auch maßvolle Temperaturen von circa 30 °C verwirklichen können. Das ist wunderbar, um ein Milieu zu erreichen, in dem sich die Milchsäurebakterien ersprießlich vermehren und ihr Werk verrichten, also Milchzucker in Milchsäure verwandeln können!

Wir stellen im Weiteren Step by Step dar, wie man eigens Joghurt herstellen kann und heben auch hervor, wo und wie der Multikocher währenddessen zu verwenden ist.

Was brauche ich?

• 1.000 Milliliter Milch oder Milchalternative
  Hinweis: Als Milchalternativen sind Kokos- und Sojadrink exzellent zu verwenden. Bei anderen Milchalternativen wie bspw. Dinkel- und Mandeldrink muss man Guarkernmehl o. Ä. heranziehen, um eine ansprechende Struktur zu erreichen. Je höher der Fettanteil der Milch resp. Milchalternative ist, desto smoother wird der Joghurt am Ende des Gärvorgangs.
• 30 Gramm normaler Naturjoghurt oder Joghurtpulver (Ferment)
  Hinweis: Man muss regelmäßig nur beim allerersten Mal Joghurt oder Joghurtpulver verwenden. Nach dem Herstellungsvorgang kann man einen Teil dieses Joghurts mehrmals weiterverwerten.
• sterile Gläser zum Portionieren
• ein Geschirr zum Erhitzen der Milch resp. Milchalternative

Wie mache ich’s?

Vorab: Erhitzen Sie die Milch resp. Milchalternative bis zu einer Temperatur von circa 90 °C und lassen Sie sie bei dieser Temperatur 5:00 Minuten weiter vor sich hin köcheln. Das eliminiert alle Bakterien, die noch in der Milch resp. Milchalternative enthalten sein können.

1. Lassen Sie die Milch resp. Milchalternative anschließend bis zu einer Temperatur von circa 50 °C abkühlen.
2. Danach müssen die Starterkulturen in die Milch resp. Milchalternative hinein kommen: Pro 1.000 Milliliter Milch resp. Milchalternative sind circa 30 Gramm Naturjoghurt zu verwenden. Wie viel Joghurtpulver es sein muss, ist auch von der Art des Joghurtpulvers abhängig. Hier sollte man sich an die Hinweise des Herstellers halten. Der Joghurt resp. das Joghurtpulver ist nun einheitlich mit der Milch resp. Milchalternative zu vermischen.
3. Nun ist die Mixtur in sterile Gläser zu portionieren. Diese Gläser sind zu verschließen und sollten 12:00 Stunden eine konstante Temperatur von circa 50 °C halten. Die Gläser lassen sich nun über einem Backblech verteilen und bei circa 40 – 50 °C ins Backrohr schieben. Wesentlich ist, dass die Temperatur nicht über 50 °C hinaus schießt, weil die Bakterien ansonsten absterben können. Hier lässt sich anstelle des Backrohrs auch ein Multikocher verwenden, der eine solche Temperatur sehr viel verlässlicher verwirklichen kann ein als ein Backrohr.
4. Anschließend sollten die Gläser noch 8:00 – 12:00 Stunden bei maßvoll-milden Temperaturen weiter ruhen. Hier kann man sie schlicht im noch warmen Backrohr oder Multikocher belassen.
5. Nachdem die Masse endlich ihre Wunschstruktur erreicht hat, kann man die Gläser bei 4 – 6 °C in den Kühlschrank stellen. Man sollte sie anschließend aber innerhalb von 72 Stunden verzehren.
6. Wenn einen das erzielte Aroma ansprechen sollte und man von nun an regelmäßig Joghurt herstellen will, sollte man 150 Gramm des Joghurts abnehmen, um die in demselben wirkenden Milchsäurebakterien beim nächsten Mal wieder in die neue Milch- resp. Milchalternativenportion wandern zu lassen. Nach 5 – 7 Malen sind die Milchsäurebakterien schließlich verbraucht: Dann muss man, um den Gärungsvorgang anzustoßen, neue Milchsäurebakterien – wahlweise wieder aus einem anderswo erworbenen Naturjoghurt oder aus Joghurtpulver – heranholen.