Wie Sie jedes Steak zart(er) machen

16. Juni 2019

Ein erlesenes Steak, das im Mund nur so dahinschmilzt. . . Nicht immer muss man hierzu ein schon von Natur aus zartes Filet heranziehen; nein, auch andere, an sich eher zähe Cuts, wie bspw. das Flat Iron, das Rib-Eye oder das Strip Loin, lassen sich in Minutenschnelle zarter machen! Und wie? Nun, wie zäh ein Stück Fleisch ist, richtet sich nach dem in ihm enthaltenen Anteil an speziellen Strukturproteinen (Kollagenen>); diese weißen, nicht-elastischen Fasern ziehen sich hier und da durch das Fleisch. Da es sich bei diesen Fasern letzten Endes auch bloß um Proteine handelt, kann man sich eines kleinen chemischen Tricks bedienen: Hierzu braucht man nichts weiter als eine Ananas, eine Kiwi oder eine Papaya — was auch immer man im jeweiligen Moment zur Hand hat! Diese Früchte enthalten nämlich spezielle Enzyme, welche die Proteinmoleküle im Fleisch auseinander spalten; in der Ananas sind dies Bromelain und Ficin, in der Kiwi Actinidain und in der Papaya Papain. Dieser Vorgang, der sich ähnlich auch im Magen-/Darm-System abspielt, heißt übrigens Proteolyse.

Also, ab ans Werk: 

Fleischzartermachen1

  1. 1. Pürieren Sie das (Frucht-)Fleisch einer Ananas, Kiwi oder Papaya.

 

Fleischzartermachen2

  1. 2. Bedecken Sie das Fleisch großzügig mit dem Püree — von beiden Seiten. Lassen Sie es anschließend ruhen; die Marinadedauer ist nicht nur davon abhängig, wie zäh das Fleisch ursprünglich war, sondern auch, welche Frucht Sie verwenden: Das Actinidain der Kiwi wirkt am schwächsten, sodass hier mehr Zeit empfehlenswert ist; danach kommt das Papain der Papaya und schließlich das Bromelain und Ficin der Ananas. Normalerweise ist eine Zeitspanne von 30 Minuten vollkommen ausreichend; mehr als 60 Minuten sollten es nie sein, da das Fleisch ansonsten porös werden kann.

 

Fleischzartermachen3

  1. 3. Schließlich müssen Sie das Fleisch nur noch sorgfältig abtupfen, (ggf.) würzen und zubereiten!

 

Und wie bereitet man das Steak idealerweise zu? Natürlich mit einem modernen Sous-Vide-Stick! Wir hatten erst vor einem Monat 10 Sous-Vide-Sticks im Test (ETM TESTMAGAZIN 05/2019, Nr. 165). Wer dem Steak anschließend noch ein rustikales Aroma verleihen will, bedient sich hierzu am besten eines Grills! Sehen Sie sich doch einmal unsere aktuellen Tests von 5 Keramik-Grills (Kamodos) (ETM TESTMAGAZIN 05/2019, Nr. 165) und 7 Holzkohle-Kugel-Grills (ETM TESTMAGAZIN 05/2018, Nr. 153) an! Soll es nur ein neuer Grillhandschuh sein? Dann empfiehlt sich unser aktueller Test von 7 Aramid-Grillhandschuhen.

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