Wissenswertes rund um Kaffee

29. Juni 2017

Kaffee ist Wachmacher, Genuss und Lifestyle. Doch während der Trend in Richtung bewusster Ernährung geht, denkt nicht jeder über die Herkunft seines morgendlichen Kaffees nach. Da der Kaffee zumeist in bereits gemahlener Form im Supermarkt gekauft wird, lassen sich sein Ursprung und die Bohnenqualität kaum noch überprüfen. Wir haben die wichtigsten Informationen über verschiedene Sorten, Röstgrade und Qualitätsmerkmale für Sie zusammengefasst.

Ursprung und Sorten

Die Kaffee-Pflanze stammt ursprünglich aus Äthiopien und dem Sudan und fand im 17. Jahrhundert ihren Weg nach Europa. Mittlerweile wird sie im sogenannten Kaffeegürtel angebaut, der sich aus den äquatornahen Anbauländern bildet. Weltweit werden meist zwei Sorten genutzt: die Arabica- und die Robusta-Sorte. Beide unterscheiden sich in ihren Ansprüchen beim Anbau und in der Zusammensetzung der Inhaltsstoffe.

Auf vielen Kaffee-Packungen wird mit dem Hinweis „100 % Arabica“ geworben. Die Coffea arabica ist die am häufigsten angebaute Sorte. Sie kommt vor allem aus Südamerika und hat einen hohen Anteil an aromatischen Ölen. Hinter dem botanischen Namen Coffea canephora verbirgt sich die Sorte Robusta. Im Gegensatz zu Arabica wird sie in Afrika und Asien angebaut und verspricht unempfindlichere Ansprüche beim Anbau. Daneben zeichnet sie sich durch einen höheren Koffein- und Chlorogensäure-Anteil aus. Letztere ist besonders für Kaffeetrinker mit empfindlichem Magen interessant, denn dieser Inhaltsstoff regt die Nierentätigkeit an und sorgt für ein flaues Bauchgefühl, wenn zu viel Kaffee auf nüchternen Magen getrunken wurde.en Magen getrunken wurde.

Der richtige Mahlgrad

Der Mahlgrad richtet sich nach der Zubereitungsmethode: Je länger das Wasser mit dem Pulver in Kontakt ist, desto grober sollte es sein, sonst kommt es zu einer zu starken Extraktion der Inhaltsstoffe und der Kaffee wird bitter. Espresso-Bohnen werden fein gemahlen und das Wasser mit hohem Druck durch das Pulver gepresst. Für Filterkaffee hingegen, bei dem eine Tasse etwa 3 Minuten benötigt, wird ein mittlerer Mahlgrad verwendet. Für eine French-Press-Kanne, in der der Kaffee 4 Minuten zieht, ist grob gemahlenes Pulver am besten geeignet.

Von Grün bis Schwarz – die Röstung des Kaffees

Nach der Ernte wird zunächst das Fruchtfleisch entfernt, bevor die Bohnen in der Sonne getrocknet werden. Dann erfolgt der Transport in das Verarbeitungsland. Sind die noch grünen Bohnen bei einem Röster angelangt, werden sie im Idealfall in einer Trommel erhitzt, die über einer Hitzequelle befestigt ist und durch stetige Bewegung die Wärme gleichmäßig verteilt. Während des Röstens wird die bereits angeführte Säure abgebaut, so dass bei einem stark gerösteten Kaffee weniger Säure enthalten ist als bei einer milden Röstung. Durch die Hitze verdampft das in den Bohnen enthaltene Wasser und ihr Volumen dehnt sich aus. Grob wird zwischen sechs unterschiedlichen Röstgraden (siehe Infobox) unterschieden, die von der Dauer der Röstung abhängig sind. Die frühen Röststufen werden nach dem ersten Aufplatzen der Kaffeebohnen erreicht. Die dunkleren Röstungen werden kurz vor und nach dem zweiten Aufplatzen der Bohnen erreicht, was bis zu 20 Minuten dauert. Dabei gilt, je stärker die Röstung, desto bitterer schmeckt der Kaffee. Im großindustriellen Maßstab wird meist die Heißluftröstung angewendet, bei der bis zu 500 kg Kaffeebohnen in zwei Minuten geröstet werden können. Durch diese Methode kann der Gewichtsverlust der Bohnen reduziert werden, was den wirtschaftlichen Interessen der Großröstereien entgegen kommt. Allerdings entfaltet sich durch die kurze Röstdauer das Aroma schlechter und die Chlorogensäure wird kaum abgebaut.

Wie Sie gute Qualität erkennen

Bei bereits gemahlenem Pulver können viele Kriterien, die auf eine hohe Qualität des Kaffees hinweisen, kaum nachvollzogen werden. Wer wissen möchte, was für Bohnen tatsächlich in seinen Kaffee kommen, sollte daher lieber ganze Kaffeebohnen kaufen und diese erst kurz vor dem Gebrauch mahlen. Wenn Sie eine Handvoll Bohnen genauer betrachten, sollten Sie auf folgende Aspekte achten: Ein Schädlingsbefall ist durch kleine Löcher in den Bohnen zu erkennen. Eine Packung Kaffeebohnen sollte so wenig Bruch wie möglich enthalten, da dies auf schlechte Erntemethoden und eine schlechte Sortierung hinweist. Ist der Bruch bereits vor der Röstung entstanden, dann sind die kleineren Stücke verbrannt. Ein Schimmelbefall der Bohnen stellt durch die Röstung zwar kein Gesundheitsrisiko dar, bringt aber eine Geschmackseinbuße mit sich. Er lässt sich durch deutliche Flecken auf den Bohnen erkennen. Daneben sollte auf die Frische geachtet werden: Kaffee hat in einem Zeitraum von 3 Wochen bis 3 Monaten nach der Röstung die beste Geschmacksqualität.

Röstungsgrade

2017 07 roestungsgrade

  • A ➤ Zimtröstung: ein heller Röstgrad mit säuerlichem, aber nicht bitterem Geschmack
  • B ➤ American Roast: ein mittlerer Röstgrad, bei dem die Säure noch nicht abgebaut ist. Die Bitterstoffe nehmen zu.
  • C ➤ Full City Roast: ein dunkler Röstgrad mit stark abgebauter Säure. Die Röstaromen nehmen zu.
  • D ➤ Italian Roast: eine sehr dunkler Röstgrad mit sehr wenig Säure, dafür starkem Röst- und Bittergeschmack.

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