Wie schmeckt umami?

Ob süß oder sauer – von den bekannten Geschmäckern können wir uns sofort ein Bild machen. Unter „umami“ hingegen können sich die meisten eher wenig vorstellen. Der „fünfte“ Geschmack wurde 1908 von einem japanischen Wissenschaftler beschrieben. Der typische Umami-Geschmack zeigt uns besonders proteinreiche Nahrung an. Der Begriff kommt aus dem japanischen und bedeutet soviel wie „fleischig, herzhaft, wohlschmeckend“. Nach anfänglicher Skepsis wird der fünfte Geschmack nach und nach auch in den westlichen Gesellschaften anerkannt. Im Jahre 2000 fanden Forscher die Geschmacksrezeptoren auf der menschlichen Zunge, mit denen umami wahrgenommen wird. Träger des Geschmacks ist die Glutaminsäure, die in vielen Lebensmitteln enthalten ist, z.B. in Fleisch, Käse oder auch der menschlichen Muttermilch. Das Salz der Glutaminsäure, das so genannte Glutamat, ist einer der wichtigsten Geschmacksverstärker in der Lebensmittelindustrie und steht nicht unbedingt in dem Ruf, besonders gesund zu sein. Nach wie vor steht Glutamat im Verdacht, das so genannte China-Restaurant-Syndrom auszulösen. Betroffene leiden nach dem Restaurantbesuch an Symptomen wie Kopfschmerzen und Übelkeit. Verschiedene Studien konnten jedoch bislang nicht eindeutig belegen, dass tatsächlich der Träger des Umami-Geschmacks für diese Symptome verantwortlich ist.