Von Cinnamon Roast bis Neapolitan Roast

Das Rösten ist einer der wesentlichen Schritte des Herstellungsvorgangs und setzt – soll er schließlich in ein ausgewogenes Aroma münden – ein ausgeprägtes Maß an Expertise voraus. Hier müssen die Dauer und die Temperatur des Röstvorgangs stimmen – wann dies aber der Fall ist, ist von der Art der Bohnen abhängig. Grundsätzlich verhält es sich so: Je langwieriger der Röstvorgang ist, desto dunkler wird der Ton der Bohnen und desto intensiver ist schließlich auch das Aroma der aus ihnen zubereiteten Spezialitäten – schließlich bilden sich währenddessen aus Proteinen, Sacchariden & Co. allerlei komplexe Aromen aus. Die Temperaturen während des Röstens sollten so maßvoll sein, dass die Bohnen nicht von außen anbrennen. Viele Rösterinnen & Röster verwenden Temperaturen von 100 °C – 260 °C und lassen die Bohnen alsdann 15 – 30 Minuten in der Trommel.

1. Helle Röstung (Light Roast)

Hier erreichen die Bohnen ein helles Gelb-Grau: Rösterinnen & Röster sprechen regelmäßig vom Cinnamon Roast, der sich auch noch weiter nuancieren ließe. Bohnen solcher Roasts waren nur die ein oder andere Minute in der Trommel – bis zum ersten Brechen der Bohnenhülse, dem First Crack.
Dieser First Crack ist der Moment, den man während des Röstens immer abwarten muss: Ohne einen solchen lassen sich die Bohnen noch nicht in einer Genuss verheißenden Weise weiterverwenden.

Die Bohnen haben nach dem First Crack noch viel Wasser an und in sich: Sie sind von außen daher sehr smooth anzusehen. Charakteristisch aber sind die noch außerordentlich starken Säurelevel, die an verschiedenerlei Citrusaromen (Clementinen & Co.) erinnern können. Das volle Aroma ist aber – alles in allem – noch sehr maßvoll, da sich noch nicht in ausnehmenderem Maße Aromen aus Sacchariden ausbilden konnten.

Gerade in vielen Teilen Nordeuropas, vor allem in Skandinavien, sind Bohnen solch leichter Roasts sehr populär: Wer die hier vorhandenen, sublimen Aromen in voller Authentizität wahrnehmen will, der sollte seinen Wachmacher als klassisch-konventionellen Pour Over, bspw. mit einer Chemex herstellen. Doch Vorsicht: Verbraucherinnen & Verbraucher, die Probleme mit solchen Säureleveln haben, sollten Bohnen eines Medium Roasts oder eines Dark Roasts vorziehen.

2. Mittlere Röstung (Medium Roast)

Mit dem Medium Roast wollen Rösterinnen & Röster das Beste aus allen Welten vereinen: Schließlich sind die Verhältnisse von Aromen, die sich während des Röstens ausbilden, und Säuren, die schon von Natur aus vorhanden sind, hier in vollem Maße ausbalanciert. Die Bohnen erhalten am Ende einen an Erde erinnernden Ton.
Espresso & Co. werden, wenn man sie aus Bohnen eines solchen Roasts herstellt, schon sehr viel herber. Wahre Connaisseusen und Connaisseure sprechen in Anbetracht des hier vorhandenen Aromenspektrums von einem Full Body, also einem vollends runden Geschmackserlebnis. Dies ist bspw. dadurch zu erklären, dass in der Trommel schon so mancherlei Saccharide in andere, süßlich-herbe Aromen verwandelt worden sind. Doch innerhalb dieses Spektrums, das wir hier Medium Roast nennen, lassen sich natürlich außerordentlich viele Grade auseinanderhalten – die einen sind noch saurer und vermitteln dem Gaumen bspw. an Waldbeeren erinnernde Aromen, während die anderen schon süßer sind und eher ansprechender Schokolade ähneln.

Medium Roasts werden in allen Winkeln der Welt verwendet – so schillernd wie all die vollkommen verschiedenen Kulturen und Kulinariken, in denen man aus ihnen wachmachende Köstlichkeiten destilliert, sind auch die Namen, die hier vereinzelt verwendet werden (scil. American Roast, City Roast usw.)

3. Dunkle Röstung (Dark Roast)

Dark Roasts verweilen viele Minuten in der Trommel und zeichnen sich dadurch aus, dass sie nach dem First Crack auch noch den Second Crack erleben: Anhand dessen lässt sich erkennen, dass die Bohnen nun all ihr Wasser verloren haben und sie von außen, sollte man sie nicht alsbald aus der Trommel holen, anbrennen können. Doch während der sich an den Second Crack anschließenden Momente bilden die Bohnen noch einmal erlesene, anderswie nicht erreichbare Aromen aus, die vor allem Liebhaberinnen & Liebhaber von Espresso willkommen heißen.

Die Bohnen, die hier einen dunkelbraunen Ton annehmen, heben sich durch ihr an außerordentlich intensive Schokolade erinnerndes Aroma ab, das der ein oder andere auch als smoky wahrnehmen wird. Das ist auch durchaus verständlich: Schließlich brennen während des Röstens auch die in den Bohnen enthaltenen Saccharide an und verleihen dadurch ein herb-süßes Aroma. Die Bohnen haben am Ende außerdem einen ansehnlichen Glanz, da sie einen Großteil der in ihnen vorhandenen Öle nach außen wandern lässt.

Dark Roasts sind vor allem in Südeuropa verbreitet, was sich auch an den hier verwendeten Namen (scil. Italian Roast, Spanish Roast usw.) ersehen lässt. Was den ein oder anderen verwundern wird: Bohnen eines solchen Roasts sind nicht solchermaßen stimulierend wie die eines maßvolleren Roasts. Die stimulierend wirkenden Chemikalien – wir sprechen vor allem vom hier enthaltenen Koffein – bauen sich durch die hohen Temperaturen während des Röstens schließlich immer weiter ab.