Acrylamidgehalt in Lebkuchen stark gesunken

Weihnachtsgebäck und -süßigkeiten gehören zum Fest einfach dazu wie die Geschenke unterm Weihnachtsbaum. Doch in den letzten Jahren sorgten vor allem die Acrylamidwerte in Lebkuchen für ein mulmiges Gefühl im Magen. Das soll sich jetzt geändert haben.

Maßnahmen zeigen Wirkung

Acrylamid steht bereits länger im Verdacht, Krebs zu verursachen. Obwohl es hierfür noch keine handfesten Beweise gibt, werden doch vorsorgliche Maßnahmen getroffen, um den Acrylamidgehalt in besonders belasteten Lebensmitteln zu senken. Eines dieser Lebensmittel ist der zu Weihnachten besonders beliebte Lebkuchen. Bei ihm konnten nun erste Erfolge gefeiert werden. Für Lebkuchen liegt der EU-Richtwert von Acrylamid bei 1.000 µg/kg. In den Jahren 2003 bis 2008 lagen die Werte zwischen 230 und 430 µg/kg. Sie lagen demnach bereits damals weit unter dem Richtwert, waren jedoch noch verbesserungswürdig. Von 450 Proben aus den Jahren 2013 und 2014 lagen die Hälfte nun unter 200 µg/kg. Eine deutliche und erfreuliche Verbesserung!

Honiglebkuchen erreicht besonders hohe Werte

Wer auf einen besoners niedrigen Acrylamidgehalt in Lebensmitteln Wert legt, sollte vermehrt zum braunen Lebkuchen greifen. Hier lagen die Werte im Schnitt bei 100 µg/kg. 30 Prozent lagen sogar unter der Nachweisgrenze. Lediglich die Spezialitäten schlugen erneut nach oben aus, was jedoch an den besonderen Herstellungsverfahren liegt. Insgesamt wurden die Werte jedoch auch hier stark reduziert. Lag der Maximalwert vor einigen Jahren noch bei 5.000 µg/kg, waren es nun maximal 1.500 µg/kg. Am meisten betroffen ist der Honiglebkuchen. Dieser enthält aufgrund des Honigs besonders viel Glukose und Fruktose, die Vorläufersubstanzen bei der Entstehung von Acrylamid sind. Ein Grund für den starken Abfall des Acrylamidgehalts ist auf eine Veränderung der Backzutaten zurückzuführen. Jahrelang wurde noch Ammoniumsalz (Hirschhornsalz) als Backtriebmittel verwendet. Dies wurde nun durch Backpulver und Natron ersetzt.

Acrlyamid: Schädlichkeit nicht endgültig bewiesen

Acrylamid steht seit einigen Jahren in Verruf, weil in Tierversuchen erwiesen wurde, dass es krebserregend ist. Beim Menschen steht dieser Nachweis jedoch noch aus, weshalb es auch keine Grenzwerte für den Acrylamidgehalt gibt, sondern lediglich Richtwerte. Für die zehn Prozent der höchsten belasteten Produkte gibt es daher nationale Signalwerte sowie seit 2011 auch europaweite Richtwerte. Werden besonders hohe Werte festgestellt, arbeitet die Lebensmittelüberwachungsbehörde der EU-Mitgliedsstaaten mit den Lebensmittelunternehmen zusammen, um Wege zu finden, den Acrylamidgehalt auf ein vernünfiges Maß zu senken.

Quelle: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)