14 Sous-Vide-Garer und -Sticks im Test 2023

Für das Aroma, also den Geruch und den Geschmack beinahe aller Speisen ist vor allem Eines wesentlich: Das Garen bei einer passenden Temperatur – so werden bspw. French Racks, Loin Ribs oder Rump Steaks bei maßvollen Temperaturen von 100 °C nie wirklich ansprechend werden, weder von außen noch von innen. Gerade bei solch anspruchsvolleren Speisen kann das Garen nur dann in vollkommenen Genuss münden, wenn sie am Ende in optimalem Maße durch sind – zähes Fleisch will niemand vor sich haben. Schließlich ist auch Gemüse nur al dente ein wahrer Gaumenschmaus. Doch das präzise Garen vieler Speisen kann eine sehr heikle Sache sein: So lässt sich bspw. bei einem Steak vor dem Anschneiden nur schwer erkennen, ob es medium oder vielmehr schon well-done ist. Eine verlässliche Methode, derer man sich ohne Mühen bedienen kann, stellt das Sous-Vide-Garen dar: Während Sous-Vide-Garer mittlerweile in wirklich allen Teilen der Gastronomie vorkommen, erleichtern sie auch schon vielen Verbraucher:innen das Garen. Schließlich lassen sich anhand eines solchen Sous-Vide-Garers bspw. Fleisch, Fisch und Gemüse in einer vollkommen schonenden Weise vorbereiten – ohne dass man sich Gedanken über Mineralien, Vitamine & Co. machen muss. Das Sous-Vide-Garen kann aber auch den Geschmack erhalten, verbleiben doch bspw. Fleisch- und Fischjus voll in den einzelnen Speisen – vor dem Servieren muss man sie bloß ein paar Momente bei sehr hohen Temperaturen anbraten, um ihnen einen ansprechenden Aromenmantel zu verleihen. Wir haben dieses Mal 10 verschiedene Sous-Vide-Sticks und 4 Sous- Vide-Garer untersucht und verraten im Weiteren, wie sich diese Modelle handhaben lassen, wie präzise verschiedene Temperaturen erreicht werden und wie sich Speisen mit vollkommen anderen Temperaturansprüchen mit ihnen zubereiten lassen.

Mit den Sous-Vide-Sticks und -Garern kann man sich die schnelle, simple und sich nach ein paar Minuten des Vorbereitens quasi von allein vollziehende Garmethode der modernen Gastronomie ins Haus holen. Während sich die Sous-Vide-Sticks bspw. an einen voluminösen Sous Vide-Garbehälter aus Metall oder Plastik anschließen lassen, erschließen die Sous-Vide-Garer schon von sich aus sehr viel Garraum: Man muss nur Wasser in diesen Garraum einlassen, ehe man sich dem Garen widmen kann. Sowohl Sticks als auch Garer erwärmen das Wasser bis zu einer vorab einprogrammierbaren Temperatur und starten von diesem Moment an den außerdem einstellbaren Timer. Die Speisen wandern aber nicht unmittelbar ins Wasser: Sie werden vorher vielmehr in einem speziellen Garbeutel verschweißt – bspw. einem solchen aus Polyamid oder Polyethylen, den viele Vakuumierer verwenden. Wer nun aber keinen Vakuumierer zur Hand haben sollte, der kann anstelle eines solchen auch schlicht die „Water Displacement Method“ anwenden, bei der man durch das Herablassen eines schon mit den Speisen versehenen, aber noch nicht voll verschlossenen Garbeutels ins Wasser einen Großteil der Luft per Wasserdruck herauspressen kann. Die Speisen werden im Weiteren schonend bei Temperaturen von unter 100 °C zubereitet, ohne dass derweilen Aromen, Mineralien und Vitamine verloren würden. Was außerdem wesentlich ist: Die Speisen verlieren keinerlei Wasser, da dieses im Garbeutel verbleibt und Fleisch, Fisch & Gemüse so weder an Geschmack einbüßen noch ausdörren können – vor allem bei Fleisch und Fisch ist dies sehr wertvoll, spielt der Fleisch- resp. Fischjus doch in erheblichem Maße in dessen Aroma ein.

Sous-Vide-Garer – Technik im Detail

Die Sous-Vide-Garer nehmen sehr viel mehr Raum ein als die kleinen & kompakten Sous-Vide- Sticks, sie brauchen aber keinen Garbehälter. Schließlich kann man das Wasser unmittelbar in den Sous-Vide-Garer leiten, in dem die Speisen dann – vakuumverpackt in einem passenden Beutel – gegart werden. Damit während des Garvorgangs nur ein Minimum an Wasser verdunsten kann, lassen sich alle Sous-Vide-Garer in unserem Test mit einem Deckel A verschließen. Bei den meisten Modellen ist im Garbecken B ein Marker C zu sehen, der den minimalen Wasserstand erkennbar machen soll. Sollte man diesen minimalen Wasserstand unterschreiten, schaltet sich das Modell von allein ab. Das Heizelement D ist, ebenso wie die bloß bei manchen Modellen vorhandene Umwälzpumpe E, unsichtbar innerhalb des Gehäuses verbaut. Das Garbecken ist, wenn denn in der Tat eine Umwälzpumpe vorhanden sein sollte, mit einem Wassereinlass plus Filter F und einem Wasserauslass G versehen. Dank der Umwälzpumpe wird die einprogrammierbare Temperatur schneller erreicht und schließlich ein einheitlicheres Temperaturlevel in allen Teilen des Garbeckens erzielt. Eben solche Modelle haben auch einen Wasserablassschlauch in petto, der ein bequemes Ablassen des Wassers erlaubt. Über die Bedienelemente H, wobei den Modellen im Test entweder klassisch-konventielle Tastenpanels oder moderne Touchpanels verliehen worden sind, lassen sich sämtliche Garparameter wie bspw. die Temperatur und ein Timer einstellen – auch kann man hier den Garprozess als solchen an- & ausschalten. Alles Wesentliche lässt sich anschließend vom Bildschirm I ablesen. Bei den meisten Modellen lassen sich Temperaturen von 25–90 °C in Schritten von ±0,1 °C einprogrammieren. Die Timerspanne lässt sich mehrheitlich in 1-Minute-Schritten von 00 : 00 bis 99 : 00 Stunden einstellen. Wesentlich ist bei den Sous-Vide-Garern, die unter 1.000 W verbrauchen, dass sie von vornherein mit warmem Wasser anstelle mit kaltem Wasser versehen werden, um die Vorheizdauer passabler zu machen.

Sous-Vide-Sticks – Technik im Detail

Die schlanken Sous-Vide-Sticks sind – vollkommen anders als die ausladenden Sous-Vide-Garer – sehr viel schneller und simpler zu verwenden. Darüber hinaus lassen sie sich auch mit einem voluminöseren Garbehälter verbinden: Man sollte aber doch spezielle Sous-Vide-Garbehälter verwenden, wahlweise aus Metall oder aus Hartplastik – viele von ihnen erlauben es schließlich, auch anspruchsvolle Speisen wie bspw. Steaks ordentlich in ihnen zu verräumen. Darüber hinaus stellen die Hersteller der Sous- Vide-Sticks dar, wie viel Wasser innerhalb des Garbehälters sein muss, damit das Modell dieses Wasser in wirklich einheitlicher Weise erwärmen kann.

Will man den Sous-Vide-Stick am Garbehälter anschließen, so kann man dies ohne viel Mühe verwirklichen – anhand eines Klemmoder Schraubmechanismus A. Ist der Sous-Vide-Stick sicher verbunden, kann man Wasser in den Garbehälter einlassen. Wesentlich ist vor allem Eines: Man muss sich an das an ihnen vorhandene Markerpaar B halten: Diese Marker veranschaulichen schließlich das Minimum und Maximum in puncto Wasserhöhe. Wird nun bspw. das minimale Wasserlevel unterschritten, so schalten sich die Sous-Vide-Sticks von allein aus. Wird wiederum das maximale Wasserlevel überschritten, so kann dies in Wasserschäden münden: Denn es kann bloß ein Teil der Sous-Vide-Sticks ins Wasser, nicht aber die sensible Technik des Bedienpanels und des Bildschirms.

Die in den Sous-Vide-Sticks vorhandene Heizspirale C soll sicherstellen, dass das Wasser in dem Garbehälter die vorher einprogrammierte Temperatur präzise erreicht und dass sich diese Temperatur im Weiteren – also während des Garens von Gemüse, Fleisch, Fisch & Co. – stabil hält. Die Umwälzpumpe D schließlich soll das warme Wasser so einheitlich im Garbehälter verteilen, dass man Speisen in allen Teilen des Garbehälters deponieren kann, ohne dass sich dadurch das Garverhalten verändern würde. Über das Bedienpanel E lassen sich alle wesentlichen Garparameter (Temperatur & Timer) einstellen – auch den Garprozess kann man hier an- & ausschalten. Viele Modelle erlauben es, Temperaturen von 0–99 °C in 0,1-°C-Schritten einzustellen, während die Timer Spielräume von 00:00–99:00 Stunden in 1-Minute-Schritten erschließen. All dies stellt ein nach oben hin weisender Bildschirm F dar, den man bei einem Großteil der Sous-Vide-Sticks problemlos ablesen kann.

Getestete Produkte

• Bartscher Sous Vide Garer SV G16L Art.-Nr. 115131
• CASO Design SousVide Garer SV 400
• CASO Design Sous Vide Center SV 900
• CASO Design Profi Sous Vide Garer SV 1200 Pro Smart
• KitchenBoss G310S
• KitchenBoss G320
• KitchenBoss G330
• Russell Hobbs Sous Vide Schongarer 25630-56
• Severin SV 2451 Sous Vide Stick
• Silvercrest Sous-Vide-Stick Smart SSVSS 1200 A1
• Steba SV 60
• Steba SV 120 Professional
• Syntrox Chef Cooker SV 520W 6 Inox 1
• Syntrox Chef Cooker SV-800W Cuisine 1