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Ob man die Grillsaison nur mit sommerlichen Temperaturen und herrlichem Sonnenschein verbindet oder auch im Frühjahr, Herbst und Winter vor dem heißen Grill steht: Gleichgültig, ob man jetzt Fleisch und Fisch oder (nur) Gemüse isst — Grill-Freunde aus aller Welt setzen sich immer wieder mit einem Thema auseinander: Wie gelingt ein jedes Mal großartiger Grillgenuss? Dieser Fragestellung kann hier natürlich nicht in einer solchen Breite nachgegangen werden; denn dazu ließe sich wohl eine mehrere Hundert (vielleicht: Tausend) Seiten zählende Monographie schreiben. Wir stellen hier aber immerhin eine nicht nur simple, sondern auch sehr leckere Art und Weise vor, Fleisch, Fisch und Co. mit neuen Aromen anzureichern: Mit geeigneten Rubs!

Übrigens: Falls Sie noch nach einem geeigneten Grill suchen, um die diesjährige Grillsaison einzuläuten, empfiehlt sich einen Blick in unsere aktuellen Testberichte: Wir haben in diesem Jahr (ETM TESTMAGAZIN 05/2019, Nr. 165) 5 Keramik-Grills und im letzten Jahr (ETM TESTMAGAZIN 05/2018, Nr. 153) 11 Holzkohle-Grills getestet.

Was sind Rubs überhaupt?

Rubs sind trockene Gewürzmischungen, die vor dem Grillen gleichmäßig über Fleisch, Fisch oder Gemüse verteilt werden. Anders als bspw. bei einer Marinade werden hier keine (!) nassen Zutaten verwendet. Während des Grilles entsteht aus dem Rub eine delikate Kruste mit intensiven Röstaromen. Ein Rub besteht normalerweise nur aus vier (Haupt-)Komponenten: Dies sind die Basis (bestehend aus mindestens einem Gewürz), das Salz, der Zucker und die spezielleren Aromanuancen (bspw. aus dem Mark einer Vanilleschote o. ä.).

Wird ein Rub im Trockenen gelagert, ist er mehrere Wochen haltbar und lässt sich so auch problemlos wiederverwenden. Rubs sind auch als Grundlage einer Marinade geeignet. Dazu werden zu einem Teil Rub drei Teile Olivenöl (nativ extra) oder ein anderes pflanzliches Öl hinzugegeben. Wird allerdings nur ein Teil Olivenöl (nativ extra) mit einem Teil Rub vermischt, entsteht eine Würzpaste, der sog. Wet Rub. Ein solche bleibt leichter an Fleisch und Co. kleben und bildet während des Gillens auch eine anspechend, herrlich-aromatische Kruste!

Wie verwende ich einen Rub?

Der Rub wird gleichmäßig und großzügig über dem Fleisch, Fisch und Gemüse verteilt. Bei kleineren Fleisch- und Fischstücken werden am besten fein gemahlene Gewürze verwendet, da diese besser über die Poren in das Fleisch einziehen können. Bei größeren Fleisch- und Fischstücken sollten hingegen eher grob gemahlene Gewürze herangezogen werden, da diese ihre Aromen stärker und damit mehr Geschmack an das Fleisch abgeben.

Fleisch und Fisch sind mit dem Rub nicht nur lose einzustreuen, sondern vielmehr einzureiben, damit die Aromen der Gewürze auch wirklich bis in die Fasern hinein wirken können; daher rührt übrigens auch der Name (rub, einreiben). Daher empfiehlt es sich, den Fleisch oder Fisch gleichmäßig mit dem Rub zu bestreuen und anschließend nur leicht mit der Hand gegen das Stück zu klopfen. So nehmen die Fasern des Fleisches oder Fisches nämlich keinen Schaden.

Ist das Fleisch nun mit dem Rub versehen worden, kann es — wahlweise — in Folie (Cellophan) eingeschlagen, in einem wiederverschließbaren Plastikbeutel verstaut oder vakuumiert werden, um ein paar Stunden im Kühlschrank zu ruhen und das Aroma des Rubs anzunehmen. Beim Vakuumieren werden die Poren im Fleisch auseinandergezogen, wodurch das Aroma schneller ins Fleisch gelangen kann. Ohne Vakuum empfiehlt sich das Einwirken über Nacht. Bei Fisch sollte man den Rub aber maximal eine Stunde einziehen lassen. Kurz vor dem Grillen können auch noch Frischkräuter, wie bspw. Rosmarin, Salbei oder Thymian, mit zum Fleisch oder Fisch gegeben werden; das intensiviert noch einmal den Geschmack.

Was ist beim Grillen mit Rubs zu beachten?

Werden Rubs verwendet, können Fleisch und Fisch in zwei verschiedenen Weisen gegrillt werden: Direkt oder indirekt. Für das direkte Grillen werden empfehlen sich eher kleinere Fleischstücke, die dann direkt über der Holzkohle oder dem Gasbrenner gegrillt werden. Durch die starke Hitze karamellisiert der Zucker, der eine wesentliche Komponente eines jeden Rubs ist, schneller und bildet so eine ansprechende, herb-süße Kruste. Hierbei ist ein Rub zu wählen, der keinen allzu hohen Zuckeranteil hat; ansonsten kann sich ein bitterer Geschmack abzeichnen, da der Zucker bei zu hoher Hitze schlicht verbrennt.

Für das indirekte Grillen wiederum sind eher größere Fleischstücke geeignet; diese werden dann neben der Holzkohle oder dem Gasbrenner abgelegt und — am besten bei geschlossenem Grill — langsam gegrillt. Durch das langwierige Grillen verliert die Oberseite des Fleisches immer mehr an Wasser (Fleischsaft), das von den im Rub enthaltenen Gewürzen und Kräutern absorbiert wid; hierdurch bildet sich nach und nach die Kruste aus.

Wie mische ich einen Rub an?

Rubs lassen sich in Windeseile selbst herstellen; die Gewürze kann man hier nach individuellem Geschmack — und vor allem: passend zum jeweiligen Fleisch oder Fisch —zusammenstellen. In jedem Rub sind Salz und Zucker vertreten, wobei sich jede Art von Salz (bspw. Meersalz, Steinsalz usw.) und auch jede Art von Zucker (bspw. Kokosblütenzucker, Rohrohrzucker usw.) verwenden lässt. Allzu viel Zucker sollte im Rub allerdings nicht enthalten sein; dieser kann schließlich bei zu hoher Hitze verbrennen und den Geschmack verderben. Gleichermaßen problematisch ist aber auch ein zu hoher Salzanteil: Allzu viel Salz entzieht dem Fleisch oder Fisch Wasser; und diese Trockenheit lässt sich leider auch nach dem Grillen wahrnehmen. Daher sollte man die Gewürze eher zurückhaltend dosieren.

Als Basis bietet sich meist Paprikapulver an; aber auch Knoblauchpulver, Zwiebelpulver oder unterschiedliche Pfefferarten sind bestens geeignet. Für die Aromanote können Chili, Curry, Kreuzkümmel, Muskatnuss, Piment oder Zimt verwendet werden, während Thymian, Rosmarin oder Lavendel dem Rub einen intensiveren Geschmack verleihen. Hier kann — und sollte — nach Herzenslust ausprobiert werden.

Die einzelnen Zutaten des Rubs müssen nur gleichmäßig miteinander vermischt werden und können dann auch schon verwendet werden. Wer allerdings lieber streng nach Rezept vorgeht, kann sich an einer der nachstehenden Rezeptideen orientieren (BBQ-Rub und Magic Dust-Rub):

BBQ-Rub

• 4 EL brauner Zucker (empfehlenswert ist Muscovado-Zucker)
• 4 EL Paprikapulver (süß) (fein gemahlen)
• 4 EL Meersalz (grob)
• 1 EL Knoblauchpulver (fein gemahlen)
• 1 EL Zwiebelpulver (fein gemahlen)
• 1 TL Cayennepfeffer (fein gemahlen)
• 1 TL Chilipulver (bspw. aus Bird’s Eye Chilis)
• 1 TL schwarzer Pfeffer (grob gemahlen)
• 1,5 TL Oregano (fein gerebelt)
• 1,5 TL Kreuzkümmel (fein gemahlen)
• 1,5 TL Selleriesalz
• 1 EL getrocknete Zitronenschale (fein gemahlen)

Magic Dust-Rub

• 6 EL weißer Zucker
• 6 EL brauner Zucker (empfehlenswert ist Muscovado-Zucker)
• 4 EL Paprika (süß) (fein gemahlen)
• 4 EL Salz-Flocken (bspw. Fleur de Sel/Flor de Sal)
• 2 EL Knoblauch (granuliert)
• 1 EL schwarzer Pfeffer (grob gemahlen)
• 1 EL Zwiebel (granuliert)

Wer allerdings keine Muße hat, um sich einen solchen Rub selbst anzumischen, kann mittlerweile auch exzellente Rubs im Handel erwerben, bspw. von Spicebar; deren Rubs sind übrigens auch bei Amazon erhältlich (s. u.).